Ravioli alla tinca con composta di pompelmo - (10 personer)
Ragout:
1 kg suder
500 g mælk
3 fed hvidløg
1 kvist timian
1 kvist estragon
1 kvist dild
1 kvist koriander
1 glas extra jomfruolivenolie
1 gulerod (til fond)
1 stængel bladselleri
1 løg
2 laurbærblade
Salt, groftkværnet peber
1 glas hvidvin
2 spsk reven frisk parmesan
Fjern skind og ben fra fisken og kog den i en krydret court-bouillon i nogle minutter, så de sidste ben let kan trækkes ud.
Sauter derefter fiskekødet i olivenolie med hakket hvidløg.
Smag til med salt og peber.
Hæld hvidvin på og lad simre til passende smag og konsistens.
Varm mælken op og hæld den i fiskeragout'en, lad simre under omrøring til fisken helt har delt sig og al væske er suget op.
Kom ragout'en i en skål og pisk igennem under tilsætning af 1 glas olivenolie i en tynd stråle, de hakkede krydderurter og parmesan til en ensartet masse.
Grapekompot:
2 kg rosa grapefrugt
500 g sukker
500 g vand
½ glas brandy
1 spsk salt
100 g extra jomfruolivenolie
Flå skal og den hvide hinde af grapefrugterne.
Skær fileterne ud af frugterne med en meget skarp kniv og saml saften op.
Blancher grapeskallerne i kogende vand 3 gange og hver gang i friskt vand, så den bitre smag elimineres.
Skær skallerne i tynde strimler, når de er kølet af.
Kog en sukkerlage på vand, grapesaft, sukker og brandy samt salt og olivenolie.
Læg grapefileter og grapeskaller i den indkogte lage og lad simre til konsistensen bliver som marmelade.
Pasta:
1 kg hvedemel "00"
6 æg
14 æggeblommer
1 spsk salt
50 g Extra jomfruolivenolie
Vand
Ælt dejen sammen og lad hvile.
Kør dejen ud ad fiere omgange på en pastamaskine, til den er helt tynd, eller rul ud med kagerulle.
Sæt små toppe ragout på en dejplade, læg en anden plade over, tryk godt omkring de små toppe, så fyldet bliver inde i raviolierne.
Skær frit omkring hver og læg raviolierne i kogende vand tilsat salt.
Kog al dente - med bid - det går hurtigt!
Server de suderfarserede ravioli med grapekompot!