Er det rabarbertid og det skal fejres med rabarber til hovedret og dessert.
4-6 personer
2 håndfulde mandler
1 stor og god kylling (ca. 1,3 kg)
salt
1 bdt. rabarber
4 (banan)skalotteløg eller små rødløg
3 fed hvidløg
ca. 12 cm hel kanel, brækket i 3-4 stykker
10 hele allehåndefrø, groft knust
3 hele nelliker
5 hele kardemommekapsler, mast, så de har åbnet sig
10 knuste peberkorn
1 tsk. knuste korianderfrø
smør eller olie
1 stor appelsin, usprøjtet
4-6 spsk. pekmez (1.) eller flydende honning
hakkede blandede krydderurter: persille, korianderblade løvstikke, m.fl.
Smut mandlerne. Gør kyllingen i stand, fjern gumpen og fedtflommen.
Parter den i 12-14 stykker med en stor kniv: lårene skæres af og deles i over- og underlår, brystet skæres af på benet og deles i 4 eller 6 stykker, vingerne skæres af og ryggen deles i to stykker.
Drys kyllingestykkerne med salt og lad dem ligge fremme på et fad, mens resten gøres klar.
Tænd ovnen på 225°C (alm. ovnvarme).
Gør rabarberstilkene i stand: skyl dem, skær toppen af og trim nænsomt det nederste af stilkene (der sidder megen smag i det nederste af rabarberstilke).
Skær stilkene i stykker på 3-4 cm.
Pil løg og hvidløg og skær dem i kvarte.
Smør et stort ildfast fad med smør eller olie og fordel rabarber, løg, hvidløg, mandler, kyllingestykker (med skindsiden opad) og krydderier i det.
Skær to tynde strimler skræl af appelsinen og læg dem ved.
Pres frugten og rør appelsinsaften med pekmez, lidt salt og 2 dl vand.
Dryp væsken over det hele og sæt fadet i ovnen.
Skru med det samme ned til 175 grader og lad det stege i 1,5 times tid.
Smag på skyen under vejs og tilsæt evt. lidt mere pekmez eller sukker, hvis den er for syrlig af rabarbersaft.
Drys hakkede krydderurter over den færdige rabarberkylling og server med kogte basmatiris, salat og evt. lidt afdryppet yoghurt til.
Tips: Rabarberkylling: Det sur-søde tilbehør til denne ret udelukker muligheden for at servere rødvin. Hvidvin har det nemmere med rabarber og sødme, prøv f.eks. med en riesling, som har den fornødne syre. Rabarbergrød: Dette er en meget syrlig ret, men samtidig indeholder grøden også meget sukker. Man bør finde en vin, som matcher denne sur-søde balance, og den vil altid være hvid: Sauternes, riesling trockenbeerenauslese eller intens senthøstet chenin blanc.
(1.) Pekmez
Pekmez er vindruemost som er nedkogt til sirup-konsistens – nærmest en slags “flydende rosiner”. Den er ikke så sød som almindelig sirup, fordi den stadig har lidt af syren fra druerne i behold.
Brug pekmez, som du ville bruge honning eller anden sirup, men netop fordi pekmez både er sød og syrlig, er den meget anvendelig, når retter fra det salte køkken skal sødes. Hvis man altid husker kun at bruge rene skeer til at tage med, kan pekmez holde sig meget længe ved almindelig køkkentemperatur. Pekmez sælges hos tyrkiske grønthandlere.
Der laves pekmez med mange slags frugter og bær, men den klassiske, fremstillet af vindruer alene, er renest i smagen og dermed mest anvendelig.
--