4 stk kalvefilet a 200 g
jomfruolivenolie til stegning
4 store skalotteløg i både
100 g bacon i tern
12 store champignon i skiver
8 store østershatte i strimler
maldon havsalt
Hel hvid peber
4 dl god rødvin, helst den, der serveres til
5 dl kraftig brun kalvebouillon (terning)
150 g smør
Tilbehør:
1 kg kartofler
1 bdt persille
Olien varmes op i en sautépande. Skalotteløg, bacon, champignon og østershatte sauteres heri. Når de har fået en lys, brun farve, hældes de over i en skål.
Panden tilsættes igen olie og varmes op. Kødet krydres med salt og peber og brunes godt af på alle sider. Sautéen af løg og svampe hældes over kødet sammen med rødvinen. Retten koger ind til halv mængde væske og tilsættes den brune kalvebouillon. Retten simrer i yderligere 10 minutter. Kødet tages op og trækker i 5 minutter.
Smørret røres i saucen og denne tilsmages eventuelt med salt og peber.
Anretning:
Kødet skæres i 3 stykker og portionsanrettes på tallerken. Svampe- og løgsautéen placeres ovenpå og saucen lader man løbe ned over kødet og ud på tallerkenen.
Tilbehør:
Serveres med kogte, pillede Samsø-kartofler vendt i hakket persille.
Til retten anbefales kalvefilet af høj kvalitet, helst af racen Piemontese, der kendes på stor kødfylde, høj grad af mørhed og lav fedtprocent.