2 rødtungefiléter paneret i sort sesam, 2 glaseret med safranglace. Serveret på hvidvins dampet persillerod, med tårn af kartoffel med citrongræs fumét. Hertil hvid tomat beurre blanc.
(2 couv.)
2 stk Rødtunger
100 gr. Sort sesam
0.5 dl Sesamolie
Ganske lidt safran
200 gr. Persillerod
0.5 dusk persille
1 skalotteløg
0.5 dl Tomatpuré
50 gr. Champignon
150 gr. Porrer
1.5 dl Hvidvin
2 stk Æggehvider
1 kvist citrontimian
200 gr. Smør
1 stængel citrongræs
0.350 kg Kartofler
Persilleroden skæres i fine tern. Persillen hakkes fint.
Citrongræsset koges op med en smule hvidvin og vand, tilsættes lidt koldt smør og salt, dette afkøles. Kartoflerne skrælles og skæres i tynde skiver. Disse vendes i citrongræs fonden, presses i cylindriske smurte forme sammen med halvdelen af det hakkede skalotteløg og bages ved 180ºC til de er møre (45 – 60 minutter).
Fisken renses, flåes og udfileteres. Cirka 10 centimeter af rygbenet (haleenden) skæres fra, koges hurtigt og rengøres grundigt. Hovedet (uden gæller), skindet og resten af benene sættes over i koldt vand, koges op med persillestilke, halvdelen af skalotteløget, porren, tomat puré, citrontimian stænglen samt rester af persilleroden. Koger 15 minutter og trækker i 5 min. Sigtes og afkøles til den er håndvarm. Tilsættes æggehvider (gem lidt til panering af fire filéter), dette piskes kraftigt og koges op under konstant omrøring. Når æggehviderne begynder at stivne, må der ikke røres mere.
Fonden koger derefter 10 – 15 minutter og sigtes gennem kaffefilter. Den gyldne klare fond koges ned til den kun lige dækker bunden af gryden tilsættes 1 dl hvidvin samt citrontimian bladene og koges ned igen, lige før anretningen piskes den op med koldt smør, varmes op til kogepunktet. Lidt af fonden koges op i en anden gryde med safran og reduceres til glace (næsten limagtig konsistens).
4 rødtungefiléter dampes og overtrækkes inden anretningen med safranglacen. 4 filéter vendes i æggehvide og sesamfrøene (evt. let knuste) og steges forsigtig i smør og sesamolie. Persilleroden og den hakkede persille dampes hvidvin.
Anretning:
To stegte filéter anrettes på halvdelen af persilleroden med hvidvin, midt på en tallerken. To safran glaserede anrettes ovenpå dette. Det hele omkranses med den hvide tomat beurre blanc, heri trækkes en streg af safran glacen, pyntes med fiskebenet og lidt porre frité. Tårnene serveres til, sammen med resten af beurre blancen.