300 g æble saft.
3 blade udblødt husblas.
Saft fra 1 citron.
2 store rejer (fxr store gambas).
Olie.
Tomatpure.
Sherryvinaigre.
Salt.
Æbler i tynde strimler (fx Mutzu)
Pynt:
Kørvel og tørrede æbleskræller
Æble-cloud: juice en portion æbler i en frugtpresser, si gennem et klæde - der må ikke være bundfald!
Smag til med citronsaft.
Sæt ⅔ saft på køl, lun ⅓ og smelt de udblødte husblas.
Pisk igennem med håndpiskeren i 1 minut, monter med den kolde saft og pisk til marengskonsistens.
Stil på køl i 2 timer
Pil rejerne, skær i tynde skiver og læg på køl.
Steg rejehovederne ved hård varme og pres med to fingre saften ud gennem en si.
Stil saften på køl.
Kog de pressede rejehoveder i olie med lidt tomatpure i ca. 10 minutter og stil på køl natten over.
Dagen efter: Si rejeskallerne fra og bland olie med rejesaft og lidt sherryvinaigre til en vinaigrette.
Mariner de skiveskårne rejer 5 minutter før servering i denne vinaigrette og krydr med lidt salt.
Skræl et æble og tør skallerne sprøde ved 90º i ovnen.
Pulveriser skallerne og bland med salt.
Skær resten af æblet i fine strimler og vend dem i reje-vinaigretten.
Anretning: Læg et stykke "æble-cloud" på tallerkenen med de marinerede rejer over. Pynt med kørvel og drys æblepulver over