(2 brød)
Hemmeligheden ved at bage vellykket pumpernikkel er at bage dem i lang tid ved lav varme. Så træder den søde smag og den mørke farve frem. I denne opskrift er der brugt surdej med honning. Bageprocessen tager 3 døgn.
1. dag:
1 tsk honning
½ dl lunkent vand
3 spsk grahamsmel
Det hele blandes sammen og står lunt i et døgn.
2. dag:
1 tsk honning
¾ dl lunkent vand 1 dl grahamsmel
Blandes sammen med surdejen fra dagen før og står igen et døgn.
3. dag:
1 tsk honning
¾ dl lunkent vand 1 dl grahamsmel
Blandes med surdejen og står endnu et døgn. Surdejen bør nu have udviklet en kraftig gæringsproces og er klar til brug.
Denne surdej kan holde sig nogle måneder i køleskabet. Når den har stået et stykke tid, bliver overfladen grå, men det betyder ikke noget. Hvis man vil lave en ny surdej, kan man tage en skefuld af den gamle og fortsætte som fra 2. dag.
Om aftenen:
1 ½ spsk honningsurdej
6 dl vand
500 g grahamsmel
325 g bygmel
Rør surdejen ud i lunkent vand. Rør melet i. Blandingen dækkes til med film og skal nu stå og syrne natten over.
Næste morgen:
5 dl vand
2 tsk salt
1 tsk stødt fennikel
2 tsk kommen
875 g-1 kg rugmel
hvedemel
Rør vandet i surdejsblandingen, og tilsæt de øvrige ingredienser. Rør dejen godt sammen. Ælt dejen med lidt hvedemel, til den hænger sammen. Lad dejen hæve i ca. 1 time på et lunt sted.
Form to brød, og læg dem i smurte forme (2 liters), som dækkes med alufolie. Lad brødene efterhæve i 1 time, og bag dem nederst i ovnen ved 100º i 12-26 timer. Fjern alufolieet, og bag brødene færdige ved 200º i 1 ½ time. Lad brødene køle af i ovnen.