Forår på tallerkenen. Den stegte pighvar ligger på et blødt leje af perlebyg, der er kogt grøn med spinatfond.
Pighvar:
1 pighvar (1¼ kg) eller 400-500 g fileter
1 tsk fint salt
50 g smør
Spinatfond:
50 g spinatblade, friske
1 dl hønsefond
Grøn perlebyg:
1 spsk (oliven)olie
1 skalotteløg, finthakket
160 g perlebyg
2 spsk hvidvin
3 dl hønsefond, eller pighvarfond – se Tips
100 g simone- eller romanescokål, snittet
2 spsk purløg, friskhakket
2 spsk bredbladet persille, hakket
2 spsk friskost, fx ricotta eller flødeost
1 tsk trøffelolie
groft salt
Skyl spinatbladene i flere hold koldt vand, hæld kogende vand over bladene, og lad dem stå i 10 sek.
Kom spinatbladene i en sigte, og pres dem let, så væden løber fra.
Kom 1 dl hønsefond og spinatblade i en blender, og blend ved højeste hastighed i ca. 1 min. til en flot og dybgrøn spinatfond til indfarvning af perlebyggen.
Varm olien op i en gryde, og steg løg og perlebyg under omrøring i ca. 2 min.
Hæld hvidvin og 3 dl hønsefond ved, og kog ved svag varme.
Først 10 min. med låg og herefter 5 min. uden låg. Rør af og til.
Drys pighvaren med salt.
Lad smørret blive gyldent på panden, og steg fileterne 2-3 min. på hver side.
Tilsæt simonekål, purløg, persille, friskost og lun spinatfond til den forkogte perlebyg.
Kog den nu grønne perlebyg i ca. 1 min., og smag den til med trøffelolie og salt.
Servér den smørstegte pighvar på et leje af grøn perlebyg – gerne på lune tallerkener.
Tips: I stedet for hønsefond kan du koge en fond på pighvarrens ben. Skyl skroget grundigt, del det i tre stykker, og kom det i en gryde med ca. 1 liter koldt vand, 1 pillet zittauerløg, ½ skrællet gulerod og et par kviste bredbladet persille.
Lad fiskefonden komme langsomt i kog, og kog den ved svag varme i 10-15 min. Hæld fonden gennem en fintmasket si, og kog nu den siede fond ind til ca. ½ liter.
--