4 perlehøns
250 g hakket kalvekød
sølvbedeblade eller savoykål
1 lille bæger cremefraiche 38%
25 g pistacienødder
1 æggehvide
1 dl piskefløde
calvados.
A. Perlehønsene udbenes - lårene farseres med en souffle-fars: Kalvekødet blendes med salt, pistacienødder samt piskefløde og et stænk calvados. Der koges fond af skrogene.
B. Den færdigt ned kogte fond tilsættes cremefraiche og calvados (efter temperament).
C. Perlehønelårene beklædes indvendig med blancherede sølvbedeblade og souffle-farsen smøres på.
Lårene rulles og snørres sammen med sejlgarn.
Steges ca. 10 min. Perlehønebrysterne steges ca. 6 min.
D. Serveres med årstidens grønsager og hjemmebagt brød.