af honning og timian
4 x 175 g perlehønebryst
4 x 25 g foie gras
jomfruolivenolie (til stegning)
honning
Sauce:
4 skalotteløg i tern
1 dl honning
12 kviste timian
5 dl kraftig brun kalvebouillon (terning + vand)
150 g smør
Yderligere:
1 kg små kogte pillekartofler
lidt timian
Tilbehør:
Grønsager efter sæson og eget valg, ligeså med pynt.
Perlehønebryst:
Perlehønebrysterne købes udskåret hos slagteren sammen med foie grasen.
I brystet skæres der en lomme, hvori foie grasen placeres. Perlehønebrysterne brunes i varm olie og pensles med honning.
Inden servering steges de ca. 10 minutter i ovn ved 200°C.
Sauce:
I varm olie brunes skalotteløgene.
Der tilsættes friskhakket timian og honning.
Når honningen er bruset op, tilsættes der kalvebouillon.
Lad sauce simre ca. 10 minutter.
Inden servering skal saucen piskes op med koldt smør.
Kartofler:
Pommes Rissollées
Kartoflerne koges, pilles og stilles koldt.
Steges gyldne i den varme olie. Kan evt. krydres med lidt friske timianblade.
Anretning:
Skær brystet over en enkelt gang på skrå, så man kan se foie grasen.
Placér den nederst på tallerkenen.
Grønsager øverst og saucen som et spejl på bunden af tallerkenen.
Kartoflerne serveres ved siden af.