Faraona alla Medicea
1 stor perlehøne, udbenet
300 g spæk, hakket
400 magert kalv, hakket
200 g kyllingebryst, hakket
100 g parmaskinke, skåret i bidder
100 g brødkrumme, opblødt i mælk og vredet
80 g rosiner, opblødt i vand og skoldede
2 æg
200 g champignon, rensede, skiveskåret og stegt på panden i smør
1 æble, skrællet, skåret i terninger, stegt et øjeblik på panden i smør
30 g tørrede karl johan svampe, opblødte og hakkede
30 g svesker, hakkede
50 g valnøddekerner, hakkede
fedtnet til at binde om perlehønen
havsalt og friskkværnet peber
1 tsk blandet krydderi (stødt kanel, revet muskat, stødte nelliker)
6-8 nelliker
¼ l vin santo rødvin
2 gulerødder
2 løg
2 skalotteløg
2 stilke bladselleri
10 enebær.
Lav en fars af det hakkede kød, æg, brødkrumme, rosiner, svesker, æble, tørrede og friske svampe og nødder. Krydder med salt og peber og de blandede krydderier.
Fyld farsen i perlehønen. Bind perlehønen op med fedtnet (evt. bomuldssnor), stik nellikerne i perlehønen. Fyld resten af farsen i en meget velsmurt pateform.
Rens gulerødder, løg og bladselleri og hak dem groft og dæk bunden i et ovnfast fad med dem, dryp med lidt olie og drys med enebær. Læg perlehønen over dette og sæt den i ovnen ved 180º, sæt også pateformen med resten af farsen i ovnen.
Skru efter 20 minutter ned til 160ºC og overhæld perlehønen med et par glas vin santo. Lad perlehønen stege i ovnen i 1 time. Hold øje med pateen, den er færdig tidligere. Læg perlehønen på et skærebræt lad den køle lidt af.
Hæld lidt vand i det ovnfaste fad og si det ned i en gryde til saucen. Kog den lidt ind og smag til med salt og peber, jævn evt. med ganske lidt Maizenamel.
Skær perlehønen i skiver og server den med pateen på et fad med med saucen a part.
Ved mediciernes hof i Firenze blev perlehønen pyntet med granatæblekerner.
Og tilbehøret var bagte æbler.