1 perlehøne
1 knsp tørret timian
1 tsk tørret rosmarin
1 spsk olivenolie
1 spsk cognac
1 tyk skive bacon eller 100 g bacon tern
2 spsk smør
1 dl stærk indkogt kalvefond eller kalvebouillon
Fars:
2 hønselevere
4 store champignon
1 skalotteløg
1 stor kvist persille
1 knsp. quatre épices (blanding af nelliker, muskat, peber, ingefær eller kanel)
½ fed hakket hvidløg
Salt
friskmalet peber.
Fuglen renses, og leveren lægges til side.
Fuglen gnides indvendig med en hård opvredet, dampet klud.
Timian, rosmarin, olivenolie og cognac blandes, og gnides derpå indvendig i fuglen.
Fuglen skal stå ca. 8 timer, og trække med dette.
Fuglen fyldes herefter med farsen, og der bindes for.
Bacon skæres i terninger og kommes i kogende vand i 30 sek,. hvorefter det dryppes af.
Smør smeltes i en jerngryde, og bacon tilsættes.
Perlehønen vendes og drejes heri med to træskeer (for ikke at beskadige skindet) til den er smukt brunet.
Herefter tilsættes kalvefond og der lægges låg på gryden, som nu sættes i en god varm ovn i ½ time.
Hæld ofte kalvefonden over fuglen med en ske.
Tag gryden ud af ovnen.
Fjern låget og brun fuglen et kvarter på komfuret.
Perlehønen trancheres (parteres) ved bordet, og serveres med den siede stegesky og pommes paiiles.