Den blide tur i gryden bringer ekstremer sammen - for det er de fineste og groveste dele af et dyr. som allerbedst kan lide kogning lige under 100°: filet og kød med ben på. Kyllingebryst og suppehøne. Fisk.
Gryder til småting og store stykker
I grunden kan man bruge de samme gryder til kraftig og nænsom kogning. Det vigtigste er, at de passer i størrelsen. Det betyder, at maden ikke må støde på den varme kant, men heller ikke må forsvinde nede i væsken. Til det pocherede (forklaring følger) kyllingebryst kan man bruge kasserollen med håndtag, som man plejer at koge mælk i. Det langtidskogte (bliver også forklaret) oksebryst har behov for mere plads, fra fem liter og opefter.
Nænsomt kogt mad skal også behandles nænsomt. Det gælder især fisk. Det koger bedst i en lav gryde, og fisken skal lige akkurat være dækket af vand. Hvis man tit laver mad til mange og gerne vil tilberede en hel fisk, er man godt tjent med en aflang fiskegryde - den er også god til dampning og til kogning af asparges.
Ved nænsom kogning er brug af stegegaffel tabu. Brug hulskeen til de store stykker, så de forbliver hele. Desuden er en øseske og en si vigtige, så også den gode bouillon kan nydes bagefter.
God suppe
Også nænsomme kokke koger for det meste i vand, i det mindste, hvis de koger noget stort som en suppehøne i lang tid. Først senere kommer der krydderier, urter og suppegrønt i. Til den korte kogeproces er det bedst at have lavet en suppe på forhånd. Til fisk kan man for eksempel lave en suppe af vand, vin, løg, suppeurter, laurbær, et par peberkorn - samt saft og skal af en pæn citron.
Pochering og langtidskogning
"At koge uden at koge" har den store franske kok, Auguste Escoffier, kaldt den nænsomme kogning, og verdens første stjernekok var en smule fortvivlet over ikke at kunne give denne metode en mere præcis beskrivelse. Den befinder sig et eller andet sted mellem at snurre og simre og altså netop småkoge. Men vær lad ikke temperaturen komme op på 100º, for så koger det. Altså skal man pochere de små, fine hurtigkogte stykker og langtidskoge de store stykker.
Førstehjælp: hav en kop koldt vand stående parat ved siden af komfuret - hvis det koger op, så hæld lidt kold vand i.
Den laveste temperatur ligger omkring 80º, for kommer den under, går maden af kog. Til gengæld bliver resultatet dårligt hvis temperaturen kommer over 95º. For hvis noget, som skulle koges nænsomt, koger kraftigt, så opløses bindevævet mellem kødfibrene meget hurtigt, og til sidst har man kun smagløse, seje trævler i munden.
Men hvis man holder temperaturen under 95° får man saftigt, kompakt kød.
Endnu værre er det med fisk, som med det samme falder fra hinanden og bliver tørt som halm. Det gælder altså om hurtigt at få den rigtige temperatur og så holde den.
Langtidskogt suppekød
Hvis man fx skal tilberede 2 kg oksekød, kan den lange kogetid sagtens betale sig, især fordi der til sidst kommer en god bouillon ud af det. Og hvis man så oven i købet har ladet et par okseben koge med en times tid, får man endnu bedre kød og suppe.
Kødet: stykkerne fra bryst og ribben er bedst, ligesom dele af bov og lår.
Det er egentlig helt enkelt: Vandet (2 liter for hvert kilo, intet salt) bliver nænsomt bragt i kog, kødet kommer i, og nu må varmen indstilles, så suppen ikke bobler, men sådan at der alligevel er en smule bevægelse på overfladen. Hvis suppen kommer i kog efter godt tyve minutter, og hvis komfuret er tilforladeligt, sådan at suppen ikke pludselig begynder at koge helt vildt, skal det nok lykkes; udenpå giver kødet efter, hvis man trykker på det, indvendigt er det mørt og saftigt. Kødet saltes på tallerkenen.
Hvis man gerne vil spise grønsager til, kan man tilsætte suppeurter den sidste halve time; hvis det i højere grad er selve suppen, der ligger en på hjerte, kan man tilsætte urterne endnu en time før, sammen med de obligatoriske krydderier laurbær og peberkorn.
Fjerkræ koges på samme måde, dog med to undtagelser: Når man lægger fjerkræet i gryden, må vandet ikke koge (det flår skindet i stykker, og kødet bliver tørt udenpå), og processen tager alt efter fuglens størrelse 1-1 ½ time.
Pochering af fisk
Jo mere skind, der er på fisken, jo bedre smager den efter pocheringen. Derfor er hele fisk særlig velegnet og det samme gælder tykke koteletter fx fra kuller. Men i en kraftig suppe bliver fileter også meget lækre.
Først koges suppen op, så tages gryden af komfuret. Så snart vandet er stille, lægges filetstykkerne i gryden ikke for tæt, aldrig oven på hinanden og kun så mange, at suppen ikke køler for meget af. Nu skal gryden igen på komfuret og fisken pocheres.
Så sker der noget i suppen, men kun under overfladen, der selv er i ro. Alt efter filetstykkernes størrelse kan maden stå på bordet 2-5 min. senere. Også fint kød som kyllingebryst eller filet kan koges på den måde - det tager naturligvis noget længere tid.
Store, hele fisk som karper sættes over i en kold suppe, sådan at varmen fordeles regelmæssigt, mindre fisk som foreller lægges i en varm lage. Så går der endnu 5-8 minutter fra pocheringen. Ved tykkere stykker skal man regne med 10-20 minutter.