And kan naturligvis serveres i stedet for gås, men hjemme hos mig skal vi i år spise gås med æbler og svesker, som den fromme Martin endte med at spise. I øvrigt vil andebryst blive for tørt i denne tilberedning, men andelår kan bruges i stedet. Opskrifterne er anno 2005, men inspireret af de gamle traditioner. Fra start på tilberedningen til middagen kan serveres, må beregnes 1 ½-2 timer.
Alle opskrifter er til 6 personer.
Menu:
# Sprød salat med gåselever. rodfrugtchips og granatæble i portvin
# Gåsebryst med æble, sveske, kumquat, timian og citrusskysauce.
# Glaserede rosenkål
# Rødkål med rodfrugter
# Syltede hokaido græskar
# Kartofler
# Æblekage
Mortensaften uden stress:
Et par dage før: Sørg for at indkøb er gjort i god tid.
Sylt græskar og tilbered æblegrød og æblekagerasp.
Dagen før: Rengør gåseleverne, kog rodfrugt chips, tilbered granatæble-kerner i portvin, snit rødkål og skær rodfrugter til kålen.
Mortens aften: Tænd som det første ovnen, stil gåsebrysterne ind, kog rødkål, skyl salater, rist gåselever, glasér rosenkål og kog kartofler. Pisk flødeskum, kog skysauce ned og krydr i sidste øjeblik med citrus.
Sprød salat med gåselever. rodfrugtchips og granatæble i portvin:
Salaten kan varieres, men en lidt bitter salat skaber god harmoni mellem den lidt søde lever og de surt-søde granatæbler i portvin. Forretten kan også tilberedes med andelever.
½ frisée salat
500 g gåselever
¼ kålrabi eller 2 pastinakker
2 granatæbler
1 spsk . rå rørsukker
1 dl portvin
Salt, kværnet sort peber, extra jomfruolivenolie
Rens gåselever for eventuelle hinder og skær i skiver.
Chips: Skræl kålrabi/pastinakker og høvl tynde skiver med en tyndskræller eller skær på en pålægsmaskine.
Tør skiverne godt.
Opvarm olie i en gryde eller i en dyb pande.
Der skal være ca. 5 cm olie.
Kog de tynde rodfrugtskiver gyldne.
Tag op med en hulske og afdryp godt på fedtsugende papir.
Læg evt. chipsene på en bageplade lige før servering og giv dem et par minutter i en varm ovn, så de bliver helt sprøde.
Skær granatæblerne igennem og "knæk" kernerne ud.
Varm en anelse olie op på en pande og sauter æblekernerne kort.
Kom sukker og portvin ved og smag til med kværnet sort peber.
Opvarm en pande, evt. penslet med lidt olie, og rist gåseleverskiverne et par minutter på hver side. Krydr med salt og peber.
Skyl salaten og pluk i mundrette stykker.
Fordel salaten på 6 tallerkener og anret gåseleverskiverne ovenpå.
Dryp med granatæble-kerner i portvin og drys til sidst rodfrugtchips over.
Gåsebryst rned æbler, svesker, kumquat og timian samt citrusskysauce:
Gåsebryst kan erstattes af gåselår eller andelår.
Lår skal braiseres i yderligere 40 minutter.
Timian kan erstattes af rosmarin.
4 gåsebryster
2 æbler, gerne Belle de Boskoop eller Elstor
100 g svesker uden sten
100 g kumquats
6-10 kviste timion
2 spsk . extra jomfruolivenolie
Reven muskatnød
Saft af ½ citron
1 dl saft af blondede citrusfrugter, fx grapefrugt, ugly og pomerans. Salt, hvid peber
Gør gåsebrysterne i stand og rids skindet.
Skær æblerne i grove både, kumquats i grove skiver og bland alle ingredienser - også gåsebryster - godt i et stort ovnfast fad.
Tilsæt lidt vand og braiser i ovnen ved 170ºC i 30-40 minutter.
Dryp gåsebrysterne med væden af og til.
Hæld skyen fra og bring i kog i en gryde.
Hold gåsebrysterne varme, medens saucen tilberedes.
Smag saucen til med citrussaft og krydr med salt, peber og muskatnød.
Saucen skal være lidt syrlig, men med en lidt sødlig varme.
Jævn den eventuelt en anelse.
Skær gåsebrysterne i skiver og server med braiserede æbler, svesker og kumquats samt citrusskysauce og nedenstående tilbehør.
Kartofler:
Vælg her din yndlingskartoffel. Den friske kørvel passer godt i smagen til det syltede og lidt syrligt-søde tilbehør.
1,2 kg kartofler
Salt
1 bdt kørvel
Kog kartofierne møre i saltet vand og server med frisk kørvel.
Glaserede rosenkål:
Rosenkålene er ikke rigtigt glaserede, men de har den samme søde smag, og så går det nemt og hurtigt. En flydende honning kan anvendes i stedet for ahornsirup
700 g rosenkål
2 spsk koldpresset rapsolie
1 dl ahornsirup
Salt
Gør rosenkålene i stand og blancher dem i letsaltet vand i 7-10 min.
Skyl i iskoldt vand og køl af.
Varm olien på en pande og sauter rosenkålene ganske let.
Tilsæt ahornsirup og lad det karamellisere en anelse.
Server straks.
Rødkål med rodfrugter:
1 lille rødkål
3 pastinakker eller persillerødder
2 dl rødvin
1 dl Aceto balsamico
1 dl sukker
4 stk hel kanel
1 hel chili
Snit rødkålen fint og skær rødderne i tændstikstore stykker.
Kom alle ingredienser i en gryde og lad simre til kål og rødder er møre,
10-20 minutter.
Smag til med sukker og eventuelt lidt mere Aceto balsamico.
Syltede græskar
Græskar kan syltes i god tid - og tilbered gerne en stor portion. De smager skønt til de fleste vintermåltider.
1 hokaido græskar
3 dl hvidvinsvinaigre
2 dl vand
2 dl sukker
1 spsk hel sort peber
2 cm hel ingefær
Skal af 1 appelsin
Salt
Skræl græskarret og fjern kerner og hinder.
Skær kødet i grove klodser.
Blancher stykkerne i letsaltet vand i 6-10 min., så de stadig er al dente.
Kog en lage af vinsvinaigre, vand, sukker, peber, ingefær og appelsinskal.
Læg græskarstykkerne i skoldede sylteglas og hæld den varme lage over. Luk glassene til.
Æblekage:
Æblekagen må først lægges sammen i sidste sekund, da raspen stadig skal være knasende!
1 ½ kg æbler, gerne Filippa eller Gråsten
200-350 g sukker
1 vanillestang.
Rasp:
25 tvebakker
150 g rå rørsukker
2 tsk stødt kanel
½ dl koldpresset rapsolie
Pynt:
3 dl piskefløde, gerne en god og fyldig økologisk fløde
2 spsk ribsgele
Skræl æblerne og skær i grove stykker.
Kog en grød af æbler og sukker med vaniljekorn og vaniljestang i småstykker.
Lad ikke alle æblestykker koge helt ud. Afkøl grøden.
Rasp: Knus tvebakkerne og varm rapsolien på en pande.
Tilsæt sukker og rist de knuste tvebakker ganske let.
Smag til med kanel.
Pisk fløden til luftig skum.
Øs æblegrøden over i en flot glasskål eller portionsanret i flotte glas. Læg grød og æblekagerasp lagvist.
Slut af med et lag flødeskum og kom små "klatter" ribsgele på.
Server straks - dette er en af de bedste og mest traditionelle danske desserter - velbekomme!