Denne matelote /ragout er en klassiker, og er du lystfisker må det være en ekstra fornøjelse at anvende de omtalte fisk på denne delikate måde.
Nogle af dem kan kun sjældent købes hos den lokale fiskehandler!
(8-10 personer)
1 lille gedde
Aborre
Forel
Suder eller karpe
1 kg flåede ål (Beregn ca. 200 g fisk pr. person)
100 g smør
50 g hvedemel
½ l Riesling, Sylvaner, Pinot Gris eller Noir vin
¼ l cremefraiche 38%
4 æggeblommer
2 l vand
2 løg
2 gulerødder
2 porrer
1 lille bdt persille
2 kviste timian
½ laurbærblad
Reven muskat
1 kvist estragon
Garniture:
Butterdejsfleurons
Sauterede champignon
Rens, skæl og vask fiskene. Skær dem i mellemstore stykker.
Tilbered en fiskefond på hoveder og andre rester med fintskårne urter, krydderier og vand i en passende gryde.
Lad fonden simre i en ½ time ved lavt blus. Si fonden.
Kog fiskestykkerne i en stor gryde med 1 ½ liter fiskefond tilsat vin:
Start med ålen, den tager længst tid, så gede, suder, karpe, aborre og til sidst forellen. Lad simre ved svag varme i ca. 20 minutter.
Rør i mellemtiden en lys opbagning på hvedemel og smør, afkøl og tilsæt så fonden fra de kogte fisk lidt ad gangen under konstant piskning.
Kog denne "veloutée" 10-15 minutter.
Pisk æggeblommer og cremefraiche sammen.
Træk gryden af blusset og tilsæt ægge-creme fraicheblandingen under stadig piskning.
Anret fiskestykkerne på et forvarmet ovnfast fad og hæld den varme veloutée henover. Garner med de ristede champignon og fleurons.
Som tilbehør foreslås friske nudler eller saltkartofler.