4 store, islandske eller 6 mindre, udvandede spegesildefileter (ca. 500 gram sild)
4 dl lagereddike
evt. ½ dl vand (og ikke mere, ellers bliver silden kludet)
1 ¾ -2 dl sukker efter smag
et par laurbærblade
6-8 hele sorte peberkorn
evt. 4-5 hel allehånde
1-2 løg.
Tør de udvandede fileter og læg dem i et halvdybt fad, eller skær dem i passende stykker og læg dem lagvis med krydderierne i glas eller krukke med blyfri glasur.
Kog eddiken op med sukkeret (og evt. vand, smag på lagen men tænk på, at silden mildner eddikesmagen), og lad lagen blive helt kold, før den hældes over sildene.
For varm lage smelter fedtet ud af silden, så der dannes landkort på overfladen og det er synd.
Lad silden trække koldt, gerne i køleskab og mindst 1 døgn, før der spises af den.
Den genvinder hurtigt spisetemperatur på frokostbordet.
Det ser flot ud at anrette hele spegesildefileter på en isblok og silden holder sig frisk og kold.
Sørg for, at silden ikke kommer i direkte kontakt med isen, det går ud over smagen.
Anret den på tang, på grøn dild eller på skivede løg og lad den ikke vente for længe. Server den marinerede sild med friskskivede løg.
Man kan, udover til selve serveringen, komme løgskiver i marinaden.
Det er svært at få sild fra tønde, men en god fiskehandler kan gøre det, med gode spegesildefileter.
En tøndesild skal udvandes 2-3 døgn i rigeligt, koldt vand, der skal skiftes med 3-4 timers mellemrum, til silden er tilpas salt, ikke for skarp ikke for fad. Smag på den. Fileter fra fiskehandleren er af og til parate til brug, af og til skal de udvandes ½-1 døgn. Spørg ham.
Hele sild fra tønde skal filetteres og afskindes efter udvanding.
Karrysild -
Med den marinerede sild har man også udgangspunktet til en karrysild:
Bland lige dele (letpisket) fløde og mayonnaise og smag til med karry.
Man kan spare lidt på fløden. Bland eller anret med hårdkogte æg, saltagurker og dild. Fordel det over hele sildefileter eller bland det med stykker af den.
Glarmestersild -
En klassisk, svensk opskrift - derovre hedder en glarmester en glasmastare:
Læg 4 udvandede spegesildefileter lagvis med skiver af en lille gulerod, 2 rødløg, det hvide af en porre, 3 cm peberrod i tynde skiver, 10 hele, hvide peberkorn, 6 hele allehånde, 1 tsk gule sennepskorn og 2-3 laurbærblade.
Dæk rigeligt med kold eddikelage som angivet herover til den marinerede sild, og lad glasmastaresillen trække koldt 2-3 døgn før der spises af den.
Sherrysild -
Udskift ½-¾ dl af eddiken med halvtør (ikke sød!) sherry.
Fremgangsmåde som herover.
Pynt med smalle porre- eller løgringe og tynde, blancherede gulerodsmønstre.