Marinader spiller en stor rolle, fordi de fremhæver eller endda forbedrer kødets, fiskens eller grønsagernes smag. Kødudskæringer fra den lavere ende af prisskalaen kan bibringes et ekstra pift ved et kort ophold i olivenolie tilsat en blanding af dine foretrukne krydderurter og krydderier. Og dertil kommer, at marinadernes syreindhold fra citronsaft eller eddike er med til at mørne kødet. De fleste marinader er baseret på olie, der sikrer, at kødet eller fisken ikke tørrer ud under stegningen, men husk at fjerne overskydende olie før madvarerne lægges på grillen, så ilden ikke blusser op.
Lad så vidt muligt maden marinere på et køligt sted, men undgå køleskabet, der er tilbøjeligt til at dæmpe ingrediensernes smag. Brug dog køleskabet ved marinering i mere end to timer, men husk at lade tingene få stuetemperatur før de grilles. Hold kød eller fjerkræ tildækket, mens det marinerer, og vend det, når halvdelen af marineringstiden er gået, så marinaden fordeles jævnt.
Tips: Brug ikke overskydende marinade på grillede madvarer, da marinaden har været i kontakt med råt kød eller fjerkræ.
Som hovedregel skal kød og fjerkræ marinere i mindst en time, mens hele fisk kan nøjes med ca. ½ time. Hvis der skæres snit i kødet eller fisken, trænger smagsstofferne hurtigere ind, og marineringen går hurtigere.