Terrine de blettes (8)
Trin 1 - creme anglaise:
9 dl mælk
2,5 cm strimmel appelsinskal
175 g sukker
8 store æggeblommer
2 spsk pastis (anislikør)
Trin 2:
3 æggehvider
150 g sukker
3 blade husblas, udblødt i lidt koldt vand og om nødvendigt forsigtigt opvarmet, til de er helt opløste
2 ½ dl piskefløde
250 g sølvbedetoppe (kaldes også bladbede eller mangold) (eller spinat), kogt møre, trykket fri for væde og pureret
vand
Trin 3:
12 æggehvider
600 g sukker
6 blade husblas, opløst som ovenfor
1 l piskefløde
200 g grønne druer uden kerner
200 g pinjekerner
Trin 1: Lav først creme anglaise. Varm mælken op til kogepunktet sammen med appelsinskallen. Pisk imens sukker sammen med æg, til blandingen bliver trådet, når den drypper fra piskeriset. Tilsæt gradvis kogende mælk under stadig omrøring. Hæld kremen i en kasserolle, varm forsigtigt op uden at bringe den i kog, og rør med en træske, til blandingen lige netop hænger ved træskeen i et sammenhængende lag. Tag den af varmen, si den, og stil den i en skål med isvand, idet der røres i den en gang imellem for at undgå skinddannelse. Når kremen er kølet lidt af, piskes likøren i. Tildækkes og stilles koldt.
Trin 2 (marengs ved hjælp af et sukkertermometer): Pisk æggehviderne meget stive. Opvarm sukker og 1 dl vand til 120° C. Hæld meget langsomt denne sirup ned til æggehviderne og pisk raskt, til den er optaget. Vend forsigtigt den opløste husblas i. Lad det køle af. Pisk kremen, til den bliver tyk, og bland den sammen med de purerede sølvbedetoppe. Vend dette i marengsblandingen, og bred det ud i bunden af et stort fad eller en kageform. Lad det køle af.
(Alternativ metode - marengs uden termometer). Opvarm æggehviderne sammen med sukker, og pisk indtil blandingen kan løftes op på piskeriset. Tag den af varmen og vend den opløste husblas i. Gå videre som ovenfor.
Trin 3: Følg Trin 2 - begge metoder for henholdsvis æggehvider, sukker og husblad. Lad det køle af. Pisk flødeskummet, og bland pinjekerner og frugt i. Vend dette i marengsblandingen, og bred det ud over det første lag i fadet. Læg pergamentpapir over og stil det i fryser, til det er stift. Når det skal serveres, dyppes fadet et øjeblik i varmt vand, så kanten kan løsnes med en kniv og marengsdesserten kan vendes ud på en tallerken. Skæres ud og serveres med creme anglaise.