Calissons d'aix
Følgende opskrift er i store træk hentet fra J. B. Rebouls kogebog fra 1895, »La cuisiniere provencale«, og giver en udmærket hjemmefremstillet udgave.
250 g sukker
300 g knuste mandler
2 spsk kandiseret melon, moset
2-3 spsk abrikossukkerlage eller anden frugtlage.
rispapir
Glace royale (kongeglasur):
200 g flormelis
2 æggehvider
Stød sukker og mandler i en morter. Sigt det, og hæld det tilbage i morteren. Bland kandiseret melon og så meget frugt saft i, at det bliver en lind pasta. Bred det lidt ud på en tallerken og lad det tørre i ovn ved meget lav varme, til det får en sej, dejagtig konsistens. Smør det ud på rispapir i et 6 mm tykt lag. Kongeglasuren laves ved at røre æggehvider og flormelis kraftigt med en træske, til det bliver en blank, lind creme.
Fordel den i et meget tyndt lag over calissonmassen; når den er stivnet, skæres kagerne ud i aflange ovaler på cirka 3,5 cm. Stilles igen til tørre i ovnen ved behersket varme i 10-15 minutter.