600 g mørksejfilet
olie
salt
peber
200 g rødløg
200 g sommerkål
200 g hvide og grønne asparges
1 dl olie
3 spsk persille
200 g smør
3 æggeblommer
2 spsk hvidvinseddike
2 spsk hvidvin
1 lime
1 spsk estragon
Mørksejfileterne skylles og duppes tørre. Placér fisken i et smurt fad med skindsiden op, dryp lidt olie over og sæt fadet i ovnen ved 175° i 10-12 min. Herefter kan skindet let tages af, og mørksejen krydres med salt og peber.
Grønsagerne snittes og ristes på panden, smag til med salt og peber.
De 3 æggeblommer sættes over i en gryde med vineddike og hvidvin. Kryder med salt og peber. Leger æggeblommerne over svag varme under konstant piskning, uden at æggeblommerne kommer i kog (max. 70°), indtil konsistensen er tyk og cremet.
Smørret afklares, dvs. opvarmes forsigtigt, så vallen (bundfaldet) skiller fra. Herefter hældes det klare smør fra.
Æggeblommerne monteres forsigtigt med det klare smør, således at der bliver dannet en homogen sauce. Smages til med limesaft og frisk estragon.
Dryp evt. med kold persilledressing: Blend olie og hakket persille med salt og peber.
Server retten med kartofler.