2 hele kyllingebryster, ca. 450 g uden skind og ben
225 g slikærter, gjort i stand
salt
jordnødde- eller majsolie til frituren
3-4 tynde skiver ingefærrod, skrællet
3-4 fed hvidløg, pillet og hakket fint
4 forårsløg, skåret i stykket a 2,5 cm, hvide og grønne dele for sig
1 spsk shaoxingvin eller mellemtør sherry
Marinaden:
¼ tsk salt
2 tsk tynd soyasauce
hvid peber, 4 omgange på kværnen
2 tsk shaoxingvin eller mellemtør sherry
1 tsk majsmel
1 ½ spsk æggehvide, let pisket
1 spsk jordnødde- eller majsolie
Saucen:
1 tsk kartoffelmel
6 spsk klar suppe eller vand
2 spsk østerssauce
½ spsk tyk soyasauce
Skær kyllingekødet i store firkanter. Læg dem i en skål.
Tilbered marinaden: bland salt, soyasauce, peber, vin, majsmel og æggehvide med kyllingen og rør — i samme retning — så det dækker. Lad det marinere i 15-20 minutter. Bland olien i, så stykkerne ikke hænger sammen.
Bring en gryde vand (1~/4 1) i kog. Tilsæt i tsk salt og i spsk olie. Kom ærterne i. Hæld dem, når vandet koger, i en si og skyl dem under koldt, rindende vand. Lad dem dryppe af. De vil være sprøde og friske i 2-3 timer.
Tilbered saucen: bland kartoffelmel, suppe eller vand, østerssauce og soyasauce.
Fyld en wok eller frituregryde halvt op med olie. Varm den op til 180°, eller til en tør franskbrødsterning bruner på 60 sekunder. Lad kyllingen »gå gennem olien« i 30 sekunder. Hold stykkerne adskilt med et par lange pinde. Tag dem op med en sigte og sæt dem til side.
Hæld olien, bortset fra i spsk, i en beholder til senere brug. Varm olien op og tilsæt ingefær, tilsæt, når den syder, slikærterne. Skru ned til jævn varme og rør og vend til ærterne er gennemvarme. Smag til med salt. Tag dem op på et varmt fad og hold dem varme.
Tør wok'en ren. Skru op for varmen, tilsæt 2 spsk olie og slyng den rundt. Tilsæt hvidløg, lad det syde, tilsæt de hvide forårsløg og rør rundt for at frigøre aromaen. Kom kyllingen i wok'en og vend og skub med wokske eller spatel i Ca. 30-45 sekunder. Hæld vinen i langs wok'ens sider og bliv ved at røre, mens det syder. Hæld saucen over kyllingen. Skru ned for varmen og bliv ved at røre mens saucen jævner. Tilsæt de grønne forårsløg, rør, og øs kyllingeblandingen over ærterne. Server det straks.