Bornholmerne har fremstillet en del forskellige slags pølser selv. Blodpølser, Spegepølser, Leverpølser og Gåseblodpølser blev imidlertid alle fremstillet stort set på samme måde som andre steder i landet.
Lungepølse blev dog lavet på en lidt anden måde. Ristepølse minder meget om Lungepølse; men den indeholder havregryn og må derfor være af nyere oprindelse.
Lage:
3 l. vand
750 g salt
250 g sukker
1 ½ kg flæskesmåkød
500 g spæk
1 svinehjerte
2 svinenyrer
1 ½ svinelunge
2 store løg
2 tsk salt
1 tsk peber
Allehånde
Kommen
1 kop grove byggryn
Tynde tarme
Tilbehør:
Kolde pølser: Sennepssauce, kanel og fedtebrød.
Varme pølser: Kogte kartofler og sennep
Lagen koges sammen og afkøles.
Kødet, indvoldene og løget køres to gange igennem kødhakkemaskinen, og farsen røres sammen med krydderierne og grynene.
Farsen stoppes løst i tarmene, ellers vil de sprænge når de koges.
Tarmene bindes til, og pølserne lægges i lagen i 6-8 dage.
Herefter koges de i lagen i ca. 30 min., hvorefter de afkøles fortsat liggende i lagen. Lungepølserne kan spises kolde drysset med kanel, hertil serveres sennepssauce samt fedtebrød.
Pølserne kan også spises varme, hertil serveres kogte kartofler og sennep.