Letrøget krydret spareribs
Serveres med pocheret pølse med fyld af kalvebrissel og foie gras, samt tårn af sommerkål og hestebønner med luftig tomatskum.
0,900 kg Flæsk
0,250 kg Kalvebrissel
0,100 kg Foie Gras
60 cm. Svinetarm
½ dl Olivenolie
1 dl Hvidvin
2 dl Fløde
0,050 kg Smør
0,400 kg Kartoffel
0, 50 l. Letmælk
1 stilk. Salvie
0,020 kg Spidskål
4 blade Savojkål
0,150 kg Hestebønner
0,005 kg Trøffel
2 stk Skalotteløg
3 stk Tomater
2 stk Soltørret tomat
1 kvist Timian
2 dl Hønsefond
2 stk Anis
Fire stykker sparerib skæres fra stegestrimlen og benet afpudses.
Resten af stegestrimlen ryges i rygeovn i 20 minutter.
Imens brunes spareribsene og derefter sættes benene over i mælk og krydderier og koges i 50 min.
Brissel blancheres og hinderne fjernes.
Den skæres i små stykker sammen med foie gras og trøffel.
Når den røgede stegestrimmel er afkølet skæres den også i stykker og farsen blandes og krydres.
Blandingen kommes i tarme og formes til fire pølser på omkring 150 gram stykket.
Pølserne pocheres i kalvefond i 20 min.
Imens blanceres kålen og udstikkes i runde udstikkere.
Kartoflen rives og laves til røsti i samme størrelse som kålen.
Skalotteløg og hvidløg sauteres, hvidvin kommes på med tomater og koges ned til det halve.
Fonden kommes på og koges ned igen. Inden servering tilsættes fløde og saucen skummes op med blender.
Samtidigt får spareribsene 5 minutter ved høj varme i ovnen.
Anrettes på varme tallerkner med pølse, sparerib, tårn af kål og kartoffel, samt sauterede hestebønner og saucen omkring.