Souris de Pré salé, carottes de Créances, Parmentier a l'Andouille de Vire - til 4 personer
4 lammeskanke, gerne marsklom
250 g lammeben
2 løg
2 gulerødder
1 porre
1 stængel bladselleri
4 flåede tomater
Salvie, rosmarin og timian
1 fed hvidløg med skal
1 dl hvidvin
½ l Cidre sec (tør)
20 g smør
16 smørdampede baby gulerødder fra Créances
Parmentier:
500 g kogte kartofler
200 g smør + 50 g til stegning af Andouille
2 dl lun mælk
1 finthakket løg
1 fed halveret hvidløg
Hakket frisk timian
½ laurbærblad
150 g Andouille de Vire i tern (røget svinekødspølse)
Skræl løg, porre og gulerødder og skær i tern med bladselleri.
Sauter lammeben med urterne gyldent i en jerngryde.
Rist lammeskanke flot brune på en pande og læg dem i gryden med ben og urter.
Tilsæt hvidløg, tomat, timian, rosmarin og salvie,
Hæld hvidvin, Cidre og vand på, til det dækker trekvart.
Braiser retten ved 200° i 40 minutter.
Parmentier: Laven kartoffelmos og arbejd smør samt den lune mælk i kartoflerne lidt ad gangen.
Sæt mosen i vandbad,
Flå skindet af Andouille-pølsen og skær i små tern.
Svits løg, hvidløg, timian og laurbær med svag varme, til løget er
gennemsigtigt,
Tilsæt pølsetern og lad simre i yderligere 10 minutter.
Fjern hvidløg og laurbær og hold sauteen varm.
Tag lammeskankene op og hold dem varme.
Si saucen og kog ned. Pisk koldt smør i saucen og smag til med salt og peber.
Læg en lammeskank på hver tallerken.
Hæld saucen på kødet og anret med lune smørdampede gulerødder og Parmentier med Andouille de Vire.