ledsaget af spæd salat, toscansk pesto og fondant med gedeost
Lammeskanke:
4 lammeskanke fra spædlam
½ l. lammesky
1 hvidløg
Rosmarin, timian
½ dl olie
1 gulerod
½ selleri
Tomatpure
2 løg
Peber
Bouillon:
Lammelage fra skankene
100 g hakket lammebov
2 æggehvider
1 spsk tomatpure
Fennikel afpuds
Fennikel, majroer og trøffel:
2 små fennikel
4 majroer
20 g frisk trøffel i skiver
2 dl hønsefond
½ dl akaciehanning
Toscansk pesto:
50 g ristede mandler
10 g honning.
Rosmarin, babyspinat, timian, salvie
½ hvidløg
Olivenolie
Fondant: .
2 bagekartofler
4 friske gedeoste fra Tebstrup
Salvie
Sherryvinaigre
Olivenolie
Hvidløg
Reven citronskal af 1 økologisk citron
Solt, peber
Salat:
50 g rucola
50 g babyspinat
Estragon, spansk kørvel
Skalotteløg i ringe
Chardonnayvinaigre
Salt, peber
Lammeskanke: Brun skankene på panden ved lav varme i lang tid, til der donnes en tyk stegeskorpe.
Braiser derefter skankene med urter og lammesky i 1 ½-2 timer.
Bouillon: Braser lagen fra skankene og bland med alle bouillon-ingredienser i en gryde.
Bring gryden i kog og lad simre uden omrøring (!) og uden låg i 20 minutter.
Si gennem en meget fintmasket si evt. med et fint klæde i bunden.
Fennikel, majroer og trøffel: Skær fennikel i passende stykker fra top til bund, grill dem og kog al dente i lammebouillon.
Varm op og server som lille sauce.
Skær majroerne i tern ca ½ x ½ cm og pocher dem i hønsefond med honning.
Skær den friske trøffel i tynde skiver og drys dem over retten.
Toscansk pesto: Kør alle ingredienser på blender eller foodprocessor og server kold.
Fondant: Skræl kartoflerne og stik fire 2 cm tykke skiver ud.
Kog dem møre i olie med diverse ingredienser undtagen gedeostene.
Læg gedeostene på kartoffelskiverne og gratiner under ovngrillen.
Salat: Bland alle blade og pisk en marinade sammen af olie, vinaigre og krydderier. Vend salaten.