Skær fileterne af lammeryggen ved at føre den skarpe kniv fra ryghvirvlen og ud ad langs ribbenene. Puds dem fri for alt for meget fedt.
Læg dem til side drysset med peber, hvidløg, rosmarin, laurbærblad og timian.
Brun skroget fra ryggen i en gryde, eller endnu bedre under grillen i ovnen, sammen med porretoppe, løg, gulerødder, pastinak, selleri eller hvad der ellers er af rodfrugter. Det skal virkelig brunes og brankes inden der hældes vand på, og får lov at simre i et par timer.
Kog suppen ind, og du har en fremragende lammefond til saucen.
Brun lammeryg- fileterne i smør eller olivenolie for kraftig varme, kast et stort glas retzina eller hvidvin på, drys med groft salt, skru lidt ned og giv dem yderligere nogle minutter. Tag dem op fra panden og pak dem i alufolie, så saften kan sætte sig og så kødet bliver lækkert lyserødt.
Kom en stor håndfuld kantareller i panden sammen med finthakket løg, timian, rosmarin og et par kopper piskefløde. Lad det hele koge ind. Smag til med salt og peber og en anelse citronsaft. Skær ryggen ud, server på et fad med kantarelsauce til den ene side og ratatuille til den anden.
Ratatuille, kartofler, ris, eller blot godt brød til.
Og så lige en kraftig australsk rødvin i glassene.
Ratatuille:
Hak hvidløg. Skær løg i både og courgetter og aubergine i skiver. Svits det i god olivenolie i en tykbundet gryde i 3-4 min.
En bakke solmodne tomater skoldes i kogende vand i et minut. Skylles derefter i koldt vand, således at skallen er lige til at pille af, som hud efter solskoldning. Hak tomaterne groft. Kom dem i gryden. Tilsæt salt, peber, laurbærblad og en stor kvist timian. Lad det hele simre ½ times tid under omrøring.
I en rigtig ratatuille skal der også røde og gule peberfrugter i, som kommes ved sammen med tomaterne. En kvist rosmarin er heller ikke af vejen. Og man kan med sindsro give ratatuillen mere fylde med en teskefuld sukker.
--