1 lammekølle ca. 1000-1200 g
4 fed hvidløg
olie og smør
1 kvist timian
salt og peber
Sauce:
1 dl estragon eddike
1 dl hvidvin
2 fed hvidløg
2 skalotteløg
6 dl demi glace
1 lille bundt estragon
20 g smør
Garniture:
2 knolde selleri
2 citroner
1 liter letmælk
2 dl piskefløde
20 g smør
salt og peber
Lammekøllen brunes godt af på alle sider på panden, krydres og steges
færdig i ovnen ved 170-180°C i ca. 30 min. sammen med timian og hvidløg. Køllen skal med jævne mellemrum overhældes med stegefedtet.
Sauce: Panden afkoges med eddike, skalotteløg og hvidløg.
Hvidvin tilsættes og reduceres.
Demi glacen tilsættes og det hele koges ind til ¾.
Monteres med smør og smages til med salt og peber.
Saucen passeres og de hakkede estragonblade kommes i.
Selleripure: Selleriknoldene skrælles og koges i vand, mælk og citronsaft, til de er møre.
Vandet presses af i et klæde, og sellerien blendes.
Samtidig koges fløden ned til den er tyk, og smørret varmes godt til det
er gyldent.
Begge dele tilsættes sellerien i blenderen og smages til med salt og
peber.
Lammekøllen serveres hel og skæres for ved bordet, ledsaget af saucen
og selleripureen.
Tips: Lammekøllen kan også serveres med ratatouille eller råstegte
kartofler med timian.
Stegetider:
Alt kød skal brunes på en pande før det kommer i ovnen.
Lammecarrè 500 g til 2 pers. stegetid ca. 10 min
Lammefilet 400 g til 2 pers. stegetid ca. 8 min
Lammesaddel 1 kg til 4 pers. stegetid ca. 20 min
Lammekølle 1-1,5 kg til 6 pers. stegetid ca. 30-35 min.
De fleste foretrækker at lammekødet er rosastegt og ikke alt for rødt.