1 ½ kg lammebov, -kølle eller -tykkam uden ben
150 g gulerødder
150 g løg
4 nelliker
100 g knoldselleri
1 fed hvidløg
1 bouquet garni
7 stilke frisk estragon
Salt, friskkværnet hvid peber
Lammefond:
1 ½ kg lammeben
Gulerod, selleri, porre, løg, timian, laurbærblade, persillestilke
Velouté:
60 g smør
60 g hvedemel
2 dl piskefløde
1 ½ l. lammefond
Lammefond: Kog en fond på alle ingredienser dækket med vand og si den.
Skær kødet i mundrette stykker og blancher dem i 5 minutter.
Dryp af og læg kødet i en gryde med lammefond, tilsæt bouquet garni og grønsager. lad simre til kødet er mørt, ca. 1 time, men tag grønsagerne op, når de er møre, men stadig har "bid".
Si fonden fra.
Velouté: Bag smør og hvedemel op og tilsæt lammefond.
Kog godt igennem.
Rør piskefløden i og kog atter veloutéen op.
Varm lammekødet langsomt i saucen med grønsagerne i passende stykker.
Tilsæt de finthakkede estragonblade umiddelbart før servering.
Smag til med salt og peber.
Garner fx. blanquetten med fintskåret, sprødstegt bacon og langtidsbagte tomater.