800 g lammeryg befriet for ben og sener
50 g andelever (kan bestilles hos slagteren)
10 g trøffel (evt. fra dåse)
fedtnet
Kartoffelroulade:
600 g kartofler
½ dl koldpresset jomfruolivenolie
1 bundt frisk kørvel
2 skalotteløg
salt
peber
1 pladebutterdej ( 15 x 15 cm)
Ratatouille:
1 guleller grøn squash
1 rødløg
1 fedhvidløg
1 tomat
50 g olivenolie
Gulerodssoufflé:
2 mellemstore gulerødder
0,2 dl fløde
2 æg
kardemomme
Sauce:
Benene fra lammeryggen
1 gulerod
1 porretop
1 knoldselleri
1 fedhvidløg
1 løg
1 laurbærblad
3 kvistetimian
1 spsk tomatpuré
hel sort peber
100 g koldt smør
Lammeryggen åbnes forsigtigt, med et lille snit ned i midten af ryggen på begge sider af rygbenet.
Den farseres med foie gras og trøflerne krydres og ombindes med fedtnettet.
Brunes på panden og steges 16 minutter ved 220ºC i midten af ovnen.
Trækker 10 minutter et lunt sted, når den kommer ud.
Kartoffelroulade:
Kartoflerne skrælles og koges møre. Derefter røres kartoflerne linde med olien. Tilsættes kørvel, salt og peber. Mosen afkøles derefter let og påsmøres butterdejen, der rulles som en roulade. Stilles på køl og skæres i skiver, ca. 1 cm tykke. Lægges på bagepapir og bages i 14-17 minutter ved 200ºC, på nederste rille.
Ratatouille:
Squash skæres i fine terninger sammen med løget og hvidløget. Dette sauteres i olien. Når løgene er møre tilsættes tomaterne, som er befriet for kerner og skåret i strimler.
Gulerodssoufflé:
Gulerødderne skrælles og skæres i skiver og koges møre i fløde. Derefter moses det godt og æggene tilsættes. Tilsmages med kardemomme, salt og peber. Kommes i smurte cocotter og bages i ovnen ved 150ºC i ca. 30 minutter.
Sauce:
Benene brunes i gryden med de skrællede grønsager og koldt vand tilsættes. Det hele koges op og skummes jævnligt. Derefter tilsættes tomatpurée, laurbærblade, lidt hel sort peber og det simrer i 6 timer. Derefter sigtes fonden og reduceres til ⅓ af den oprindelige mængde, indtil fonden er helt mørk og har en lidt tyk konsistens. Denne meget kraftige glace skal herefter blot piskes med koldt smør.