1 kg lammesmåkød i tern (bov eller kølle)
120 g pancetta i små tern (italiensk lufttørret bacon)
3 ⅓ dl tør hvidvin
2 tsk friske rosmarinblade
2 tsk frisk hakket salvie
3 dl hønsebouillon
3 æggeblommer
saft af en citron
1 stor håndfuld hakket bredbladet persille
2 spsk olivenolie
Varm olien i en gryde, steg pancettaen til den er sprød, vend lammestykkerne i hvedemel og steg dem sammen med pancetttaen indtil de er brune, ca. 10 min.
Tilsæt vin og krydderier, sæt låget på gryden lad småsimrer i 10 min.
Tag låget af og lad saucen reducere til det halve.
Tilsæt bouillonen og lad gryden simre videre yderligere ca. 10 min indtil kødet er mørt og saucen tyknet.
Rør æggeblommer citronsaft og halvdelen af persillen sammen, tag
gryden af ilden og leger saucen med æggeblandingen (må ikke bringes i
kog efter legeringen).
Smag til med salt og peber og drys med persille.