10 personer - Kan ganges op til næsten uanede mængder. Skal laves dagen før og ligger klar i lange ruller i bagepapir og alufolie i køleskabet. Gøres klar 30 minutter før, gæsterne går til bords, så fisken ikke er iskold. Hjælperne kan passende anrette efter anvisning, mens gæsterne kommer og får en velkomstdrik. Modsat meget andet laves det hele her på en gang, og man skal begynde med at rydde køkkenet, så der bliver plads til at kunne lægge lange ruller med mousse op og pakke dem. Desuden skal der være plads til at lave indholdet. Retten er absolut bedst som portionsanretning og kan bruges både til menu og som indledning til en buffet, hvor forretten er portionsanrettet.
12 pæne skiver laks, der dog gerne må være lidt flossede i kanten
5-600 g varm røget ørredfilet
3 dl piskefløde
saften af 1 citron
400 g frisk spinat
1-2 blade husblas
100 g lakserogn
salt og peber
30 grønne asparges
1 citron
Dildcreme:
2 dl cremefraiche 18 %
evt. lidt mayonnaise
½ bdt dild (gem lidt til pynt)
Læg laksen ud som et rektangel på et stykke bagepapir i ca. A4format (herunder ligger der alufolie).
Ørreden renses for ben og moses.
Fløden piskes til skum, der vendes med ørreden til en fin mousse.
Husblassen udblødes i koldt vand og smeltes over vandbad.
Citronsaften kommes i husblassen, der røres op i moussen.
Moussen smages til med peber.
Spinaten dampes, knuges fri for væde og lægges på laksen i en smal stribe.
Moussen kommes på, og der foldes rundt om det hele med laksen.
Pakkes stramt i papiret med alufolien udenom.
Lægges på køl til næste dag.
Dildcremen:
røres af cremefraiche, evt. lidt mayonnaise, masser af friskklippet dild, salt og peber.
De nederste tre centimeter brækkes af de grønne asparges, og umiddelbart inden serveringen blancheres de i to minutter i spilkogende letsaltet vand, tages op og smides i isvand straks.
Duppes tørre i viskestykker.
Tre asparges lægges på hver tallerken med en tyk skive mousse, en citronbåd, en lille skefuld lakserogn og en stor skefuld dildcreme.
Hertil serveres brød.
Røget laks er blevet sådan en hverdagsvare, at det næsten er blevet en fornærmelse at servere den.
Men køber man den gode koldrøgede laks af for eksempel skotsk type eller vildlaks fra Nordatlanten, så forstår man pludselig, hvorfor dette gik hen og blev en fornem spise.