Paupietter af Søtunge fyldt med lakse soufflefars, hertil serveres grønsag sautè, hvidvinsdampede ris samt sauce vinblanc.
(2 couv.)
2 stk søtunge.
Ca. 100 g Laks.
5 dl Fiskefond.
1 stk Æg.
1 dl Pasteurisere æggeblomme.
1 dl Piskefløde.
4 dl Hvidvin.
50 g Tranebær.
10 g Honning.
200 g Ris.
¼ .Rødpeber.
8. stk Rosenkål.
½. Tomat.
½. Squash.
½. Gulerod.
½. Skalotteløg.
225 g Smør.
20 g Rejer.
Rosmarin, Dild, Salt og Peber.
Søtungen renses for skind og ben og soignere, laksefarsen røres med salt æggehvide, fløde og rosmarin, fyldes i søtungen som holdes sammen af den blanchere porre, bærerne lægges i den smeltet honning og for lov at trække, risene skylles og for et hurtig opkog, skylles igen og kommer i en gryde med smeltet smør sammen med lidt hvidvin og de fint hakkede rød peber, risene dampes til de er al dente. De farserede søtunger sættes over at dampe i en fiskekedel sammen med hvidvin, fiskefond, grønsags rester fra grønsags sautèn, salt og peber. Vin blanc saucen legeres op af hvidvin, æggeblommer og klaret smør, tilsmages med fiskefond og salt. Rejerne vendes i smør og frisk hakket dild. Rosenkålene blancher, grønsagernes renses, vendes og koges ned med lidt fiske glace, det hele smages til med salt og peber.
Fisken serveres på tallerken med saucen og risene a part.