1 kg filet af laks
Kogelage:
Hoved og skrog fra fisken
1 ½ l. vand
4 spsk hvidvinseddike
salt
peber
2 laurbærblade
3 persillekviste
Sauce:
½ kg modne tomater
2 spsk vindruekerneolie
3 tsk vineddike
1 spsk hakket estragon
½ spsk hakket kørvel
2 dl cremefraiche 38%
salt
peber
Kog alle ingredienserne til lagen i ½ time. Si den og lad fiskelagen svale. Kom fileterne i en gryde og hæld så meget fiskelage på, at de lige netop er dækkede. Pocher i 5 minutter. Tag forsigtigt fileterne op og hold dem lune. Giv tomaterne til saucen et kort opkog i kogehedt vand. Kom dem straks i koldt vand og flå derefter skindet af dem. Skær tomaterne i halve og fjern kernerne. Hak tomatkødet fint. Hæld pureen i en sigte og lad den dryppe godt af.
Bland pureen med olie og vineddike og rør den hakkede estragon og kørvel i. Rør cremefraiche i og smag saucen til med salt og peber. Del fileterne i portionsstykker og læg dem på en tallerken. Hæld lidt sauce grelete på hver portion og pynt med en dusk estragon.