Kombinationen af bitterhed fra svampe, syre fra eddike og sødme fra ærter og rødbeder giver dejlig smag sammen med den milde friske fisk. Sprødt skind og rugbrød giver både ekstra smag og karakter. Dette måltid indbegrebet af sommer - fra Læsø's natur
Fisken:
4 kulmulefiletter á ca. 200 g med skind eller fileter af fjæsing
300 g kantareller
500 g ærter, bælget (ca. 200 g færdige ærter)
200 g rugbrød
½ dl persille (gerne havedyrket)
Groft havsalt/sydesalt og friskkværnet peber
1 tsk smør
1 tsk (oliven)olie
Tilbehør:
1 bundt rødbeder (300 g)
1 tsk (oliven)olie
1 spsk æbleeddike (dansk)
4 kviste dild (gerne havedyrket)
Groft havsalt/sydesalt og friskkværnet peber
1. Børst kantarellerne fri for jord – vand er en dum ide med mindre de er helt tilsnaskede i jord.
2. Bælg ærterne.
3. Skær rugbrød i små tern eller i tynde skiver og rist dem i ovnen i 5-10 minutter
ved 250°C.
4. Kog rødbederne med skræl på i ca. 20 minutter i letsaltet vand til de er møre.
Gnid skallen af dem og skær dem i mindre stykker.
Vend dem i olie, eddike, salt, peber og halvdelen af dilden, mens de stadigvæk er lune.
5. Kom smør på en god stegepande og steg fisken på skindsiden i 4 minutter og kødsiden i 1 minut.
Tag dem af panden og hold dem lune i ovnen (eftervarmen fra rugbrøddet).
6. Steg svampene i samme smør som fiskene, nu tilsat lidt olie.
De skal stege ved kraftig varme i 8 minutter.
7. Tilsæt salt, peber og ærter og varm igennem i 30 sek.
8. Vend svampene med hakket persille og server til de stegte fisk med et drys rugbrødscroutoner og rødbederne, der pyntes med resten af dilden.
--