1 kg krondyrkølle barderet med bacon fra din mesterslagter
2 spsk olivenolie
4 knuste enebær
1 fed knust hvidløg
Sauce
50 g hakket skalotteløg
1 tsk olivenolie
2 dl solbærsaft
1 spsk Balsamico-eddike
½ l. kraftig vildtbouillon
Salt
peber
Kartoffel medalje
4 skrællede bagekartofler
200 g skrællet knoldselleri
2 spsk smør
½ dl fløde
Olie til stegning
Salt
peber
16 letkogte forårsløg
100 g nødder
50 g smør
Brun stegen på en pande og læg den i et ovnfast fad. Smør stegen med en blanding af olie, enebær og hvidløg. Sæt køllen i en 160° forvarmet ovn og steg ca. 1 time (kernetemperatur 65°). Køllen skal hvile tildækket i ca. 25 min. før udskæring.
Skalotteløget sauteres i olie, tilsættes solbærsaft og eddike, der koges ned til 1 dl, og vildtbouillonen hældes ved. Koger i 4 min og jævnes (spørg din slagter om vildtbouillon).
2 bagekartofler rives og steges som 8 små pandekager (6 cm i diameter) på en slip-let pande, til de er gyldne på begge sider. 2 bagekartofler og selleri koges i vand til mos. Vandet hældes fra, smør og fløde hældes i, og der røres til en lind masse. Mosen lægges mellem pandekagerne som en medalje.
Læg de forkogte forårsløg i et ovnfast fad og fordel nødder og smør over. Sæt det i ovnen de sidste 10 minutter af stegens stegetid. Krydres med salt og peber.