Krebinetter er hakket småkød af flæsk, kalv eller kalkun formet til flade bøffer, vendt i æg og rasp og stegt på pande.
Det er jo en klassiker! (4 personer)
Krebinetter:
750 g hakket kalv og flæsk
2 dl piskefløde
100 g reven brødkrumme
1 æg
Salt, peber og rasp
Planteolie og smør til stegning
Garniture:
16-20 små nye karotter
1 lille spidskål
12 grønne asparges
1 kg grønne bælgærter
1 kg små nye rensede kartofler
1 bdt purløg og 1 bdt persille
1 skalotteløg
Hønsefond og smør
Sauce:
1 tsk Dijon sennep
1 citron
½ l piskefløde
3 dl hønsefond
1 kryddernellike
Hel hvid peber
Brunet smør:
100 g saltet smør
1 skåret skalotteløg
1 laurbær
Pynt: Muskatnød
Krebinetter: Udblød brødet i fløde.
Rør kødet sejt med salt, peber og æg og tilsæt brød og fløde.
Form farsen til ovale boller a 50-60 g, vend i rasp og marker begge sider med en kniv.
Steg krebinetterne i halvt planteolie og halvt smør.
Garniture: Skræl karotterne og blancher dem.
Skær aspargesenderne af og blancher aspargesene.
Skær spidskålen i kvarte, fjern stokken og skær derefter i chiffonnade (fine strimler],
Damp let i smør og hønsefond, si fonden fra og tilsæt grønne asparges og skåret purløg. Smag til.
Sauce: Rist sannep let af i en gryde, tilsæt hønsefond og reducer til ⅓ sammen med nellike og hel hvid peber.
Hæld piskefløde på og kog ind til saucekonsistens.
Si saucen og smag til med salt, peber og lidt citronsaft.
Brunet smør: Kom ingredienserne i en gryde og kog, til det begynder at brune.
Hæld smørret i en form og sæt på køl.
Bælg ærterne, men gem 12 hele bælge og blancher dem.
Damp ærterne kort og fyld dem i de blancherede bælge.
Anretning: Læg et skåret stykke brunt smør på den varme kål.
Riv muskatnød på tallerkenen, når de forskellige ingredienser er øst op.
Skrub de små kartofler og kog dem.
Fjern derefter bund og top og glaser kartoflerne i hønsefond og lidt smør.
Tilsæt hakket persille og lidt finthakket skalotteløg.