"En brochette"
(4 personer)
Kartoffelskum:
1 kg melede kartofler, fx. Inova
Det hvide af 2 porrer
5 løg
2 skalotteløg
5 fed hvidløg
Krydderpose med sort peber, timian, persillestilke
2 dl hvidvin
7 dl fløde
1 ½ dl sødmælk
1 ½ dl cremefraiche 38%
50 g smør
Salt, peber
Kroket af svinetryne:
150 g saltet svinetryne (bestilles saltet hos slagteren)
2 dl hvid eddike
2 dl hønsefond
6 dl vand
300 g kogte aspargeskartofler i tern
3 æggeblommer
2 fed hakket hvidløg
Citronskal
2 spsk Dijonsennep
1 spsk blancherede sennepskorn
Hvedemel, æg og rasp til panering
Kartoffelskum: Alle ingredienser bortset fra de flydende hakkes og sauteres i smør - må ikke tage farve!
Tilsæt hvidvin og reducer væk.
Resten af ingredienserne tilsættes. lad småsimre, til alt er mørt.
Tag krydderposen op.
Kør alle ingredienser på blenderen til en glasmasse.
Passer gennem en si og smag til med salt og peber.
Svinetryne: Udvand trynen og kog den i lage bestående af eddike, hønsefond og vand i ca. 4 timer.
Køl af og skær i fine tern.
Vend trynen sammen med de kogte aspargeskartofler i tern, æggeblommer, hvidløg, citron, sennep og sennepskorn.
Når massen er rørt sammen, formes en pølse, der lægges på frost.
Når den har sat sig, skæres den i 4 stykker som vinpropper.
De paneres, udbages i friture og anrettes på spid henover kartoffelskummet.