(2 personer)
150 g sprængt kalvetunge
6 grønne asparges
10 g trøffel
1 æggehvide
Sesamfrø
Hvedemel
Sukker
5 cl Sherryvinaigre
2 cl kalvefond
Olivenolie
Frisee salat
Salt, peber
Terrinen: Kog den sprængte kalvetunge og aspargesene hver for sig. Soignér tungen og skær døn i passende stykker.
Pres stykkerne ned i en terrinform med asparges og trøffelskiver og lad den stivne under pres.
Reducer kogelagen fra tungen og brug den som "lim".
Sesamsticks: Mix æggehvide, hvedemel (50/50) og lidt salt.
Sprøjt ud på bagepapir, drys med sesam og bag stængerne gyldne ved 160ºC.
Sirup: Karamelliser sukker og tilsæt 9/10 af sherryvinaigren.
Reducér til syren er væk og tilsæt kalvfond.
Reducér til en passende konsistens.
Mariner salaten i olivenolie og sherryvinaigre.