(2 couv)
100 g kalvetunge
150 g kyllingelever
1 dl portvin
1 dl vand
50 g gulerod
25 g persillerod
¼ bt purløg
¼ bt persille
1/6 bdt Frisk, grøn basilikum
1/8 ruccola
1/8 lollo rosa
1/8 frisse
1 æg
30 g rasp
½ dl fløde
25 g smør
30 g parmesanost
½ dl olivenolie
¼ dl hvidvinseddike
salt, peber
Man starter med at koge kalvetungen. Den skal blancheres, og derefter koge i 1 ½. Når den er kogt, skal man pille huden af den. Så skal den have et opkog i suppen igen. Kalvetungen skal også opbevares i suppen. Når tungen er kold, kan man påbegynde retten.
Start med at blanchere kyllingeleveren. Når det er gjort, skal den pochere i ca. 7 min. I en blanding af vand og portvin. Lad leveren blive kold.
Skræl guleroden og riv den. Lav en marinade bestående af: olivenolie, hvidvinseddike, friskhakket basilikum, salt og peber. Læg den revne gulerod i marinaden og lad den marinere i ca. 15 min.
Når kyllingeleveren er kold, skal den i blenderen med fløde, smør, salt og peber. Efter det er blendet skal det stilles på køl. Skær 12 skiver af den kolde kavletunge.
Pluk salaten i mindre stykker, og vend det i æg, parmesanost og rasp. Steg salaten i en varm friture , til den er gylden.
Skær persilleroden i juilenne og steg det i frituren. Pluk persillen i små buketter og steg denne i frituren.
Lav små kræmmerhuse af kalvetungen. Læg de marinerede gulerødder i kræmmerhuse og bind purløg omkring.
Sprøjt kyllingelevermousse i kræmmerhusene og bind purløg omkring.
Anret på en stor tallerken.