Det er agurkesalsaen, der giver denne ret med kogt kalvebryst forårsfornemmelser. Den krydrede marinade til salsaen er af sydamerikansk oprindelse, hvor den hedder en mojo. Salsaen passer også fint til grillet kød.
Brug kun ca. halvdelen af kødet til denne ret og brug resten i små tern i en suppe eller som pålæg.
100 g tørrede black-eye bønner
¾ kg kalvespidsbryst
Urter til kogning fx løg, gulerod, selleri, laurbær og timian
Agurkesalsa:
2 store gule peberfrugter
1 skrællet agurk
1 bundt forårsløg i lange strimler
Marinade:
1 tsk spidskommen
1 tsk korianderfrø
10 sorte peberkorn
½ dl hakket persille
2 fed hakket hvidløg
1 finthakket rød chili
2 spsk olivenolie
2 spsk limesaft
1 tsk salt
Kartoffelmos:
1 kg kartofler i store stykker
3 dl mælk
200 g majskerner (fra dåse eller frosne)
Kogt kalvebryst med black-eye bønner
Udblød bønner i rigeligt vand i 6 timer eller natten over.
Kom kødet i en gryde med 2 l vand og bring det langsomt i kog.
Fjern skum og tilsæt urter og 1 spsk salt.
Lad kødet koge for svag varme til det er mørt, ca. 2 timer.
Tag kødet op og læg det under let pres, si suppen.
Giv bønnerne et opkog i letsaltet vand, og lad dem koge i 5 min.
Hæld vandet fra.
Kog herefter bønnerne i den siede suppe fra kalvebrystet til bønnerne er møre, ca. 30 min.
Agurkesalsa:
Begynd med marinaden. Kom spidskommen, korianderfrø og peberkorn på en hed og tør pande og rist dem i 15 sekunder.
Kom dem i en morter og stød dem fint.
Bland dem med persille, hvidløg, chili, olie, lime og salt.
Tænd ovnens grill.
Skær 4 "sider" af hver peberfrugt og grill dem til de er helt sorte.
Kom dem i en pose og lad dem køle af.
Pil det sorte skind af og skær peberfrugterne i strimler.
Flæk agurken og skrab kernerne ud med en teske, halver agurken og skær den i lange strimler.
Kom agurk og forårsløg i en pande med lidt af suppen fra kalvekødet og varm det igennem, hæld suppen fra og bland med peberfrugterne og marinaden.
Lad det køle lidt af.
Kartoffelmos med majskerner:
Bring kartoflerne i kog i usaltet vand, der dækker.
Fjern skum og kog dem helt møre.
Hæld vandet fra kartoflerne – gem lidt til mosen – sæt dem tilbage på eftervarmen og damp det sidste vand væk.
Varm mælken op til kogepunktet.
Pisk kartoflerne, evt. med en elpisker, sammen med majskernerne til mosen er uden klumper.
Pisk den kogende mælk i.
Juster evt. konsistensen med kogevandet, smag til med salt.
Anret agurkesalsaen ovenpå skiver af kalvebryst og de kogte black-eye bønner, og server med kartoffelmos med majskerner.
Tips: Black-eye bønner er en bønne fra Latinamerika. Herhjemme fås den kun tørret. Den er hvid med et sort øje - deraf navnet. Den fås hos velassorterede grønthandlere og supermarkeder. Den udblødes min. 6 timer og koges derefter til den er mør. Kogetiden kan variere efter hvor gamle bønnerne er, men den er sjældent mere end 45 min. - en del kortere end for andre tørrede bønner.
Grønsager pr. person: ca. 250 g