En rigtig herreret.
600 g afpudset kalvefilet
Timian
2-3 fed hvidløg
160 g andefoie gras
10 hvide asparges
1 knsp. sennepspulver
10 g saltet smør + 10 g usaltet smør
4 dl kraftig kalvefond
1 knsp. sukker, salt, peber
Skær kalvefileten til og bind op med kødsnor.
Brun den på panden, så den får flot stegeskarpe hele vejen rundt.
Steg videre med et par fed hvidløg og lidt plukket timian og krydr med salt og peber.
Tag stegen af panden, stil til side og lad trække færdig - brug evt. et stegetermometer, der skal vise 60-65ºC for rosa.
Hæld overskydende fedt fra, deglacer panden med kalvefond, si og reducer til passende konsistens.
Monter saucen med usaltet smør lige inden servering.
Skræl aspargesene, knæk bunden af og flæk dem på langs.
Sæt aspargesene over i en gryde med sennepspulver, sukker, saltet smør og vand, så det knap dækker.
Kog aspargesene ved høj varme, til vandet er fordampet, og der kun er en smule glace tilbage i gryden.
Skær andeleveren i skiver og steg dem lynhurtigt på en hed pande.
Vend dem og tag fra varmen.
Krydr med salt og peber.
Anret kalvefilet og foie gras på de glacerede asparges maskeret med lidt fedt fra leveren.