24 personer
25 g smør
2 stykker afpudset kalvemørbrad (a ca 800 g)
½ tsk groft salt
friskkværnet peber
Fars:
1,7 kg kalkunbryst i tern
3 æg (str. stor)
½ liter piskefløde
½ dl friske estragonblade
4 tsk groft salt
friskkværnet peber
200 g spegeskinke i tynde skiver
3 dl vand
Estragonsauce:
stegesky fra kødet
1 ½ liter Karolines MornaySauce
¾ liter mælk
¼ liter piskefløde
4 spsk friske, finthakkede estragonblade
Tilbehør:
4,2 kg nye kartofler
3 kg dampede grønsager, fx gulerødder, forårsløg, rødløg og grønne asparges
Bruning: ca. 15 min. ved 250°
Stegetid: ca. 45 min. ved 175°
Lad halvdelen af smørret blive gyldent i en sauterpande. Brun én mørbrad i ca. 2 min. Brun den anden i resten af smørret. Drys med salt og peber og lad kødet hvile tildækket i køleskabet.
Fars: Hak halvdelen af ingredienserne i en foodprocessor ved hurtigste hastighecl i ca. 15 sek. Hak resten at ingredienserne. Stil farsen tildækket i køleskabet i ca. ½ time.
Del farsen i 4 portioner. Læg en portion fars i en stribe på et stykke bagepapir. Læg herpå mørbrad og en portion fars. Pak mørbraden ind i farsen og clæk den mecl halvclelen af spegeskinken. Gentag "indpakningen" af den anden mørbrad. Løft - ved hjælp af bagepapiret - stegene over på ovnens rist. Klip så der kun er papir under farsen. Læg risten i bradepanden og brun kødet midt i ovnen. Skru ned og hæld vand ved. Steg mørbraderne færdige. Tag de 2 "stege" ud og mål med stegetermometer kødets centrumstemperatur. Den skal være 60°. lad "stegene" hvile tildækket i ca. 20 min.
Estragonsauce: Si stegeskyen over i en stor tykbundet grycle og tilsæt resten af ingredienserne. Bring saucen i kog under omrøring og smag til.
-