Kødbouillon - Cap­pelletti in brodo all'abruz­zose

Klik her for at sende et billede 

Lav en kød­bouillon dagen før.
I en stor gryde kom­mes koldt vand, 4- 5 gu­lerødder, et halvt løg, selle­ri, 2 spiseskefulde oliven­olie, oksekød, en høne, nog­le oksekødsben helst med marv, salt, peber, og meget lidt »pepcroncino« (hel tør­ret chilipeber), kun hvis I kan lide det stærke.
Lad bo­uillonen snurre langsomt i flere timer og skum den til sidst for overflødigt fedt.
Det kogte kød spises fx dagen efter som »lesso in salsa verde«, dvs. kogt kød med en kold sauce bestående af jomfruolie (olie extra vergine d'oliva), hakket persille, hvidløg, kapers og et par saltede ansjoser (der findes også tuber med saltet ansjospasta).
 
Ved at bruge koldt vand og mange timer, får man en bedre bouillon og noget dårligere kogt kød. Ved at smide kødet i kogende vand, går det hurtigere, det kogte kød er bedre, men på bekostning af bouillonens kvalitet.
 
Dejen:
Bland 4 æg med det hvedemel, som æggene kan opsuge, 2 spsk jomfruolie og salt.
Ælt til dejen har fået en fast konsistens.
Vikl de­jen ind i et vådt klæde og sæt den på et ikke for varmt sted.
 
Fyldet:
Svits i halvt smør og halvt olivenolie ca. 600 g små stykker af kalve-, kyllinge- ­og svinekød. Salt, peber og reven muskatnød.
Det hele hakkes sammen med ca. 200 g dampet spinat.
(Svits ikke hakket kød).
I fyldet kommes parmesanost og 2 piskede æg.
(køb den frisk og riv den selv. Dårlig parmesanost kan ødelægge hele retten.)
 
Tilbage til dejen:
Ælt dejen videre i pastama­skinen, hvis I har en sådan, indtil den har en fast og elastisk konsistens og skifter farve fra gullig til næsten hvid.
Lav til sidst meget tynde pastaflager.
Har du ikke en pastamaskine, kan du bruge dine muskler, en kagerulle eller et stykke kosteskaft.
Brug nu et glas af ca. 5 cm diamter og stik runde skiver ud, hvorpå du kommer en tsk fyld, fold sammen til halvmåne og luk med æggehvide.
 
Slutfasen:
Kom ca. 20 »cappelletti« pr. person i den kogende bouil­lon.
Efter få minutter, når »cappelletti« kommer op til overfladen, er retten klar.
Server den med frisk par­mesanost.
 
Betingelser: Hvis gæs­terne ikke viser begejstring, inviterer jeg dem ikke mere.