Juleand

I mange familier skal der andesteg på bordet juleaften. Den kan steges helt traditionelt med fyld af æbler og svesker, eller på fransk med appelsiner og krydderier. Vi giver anvisning på både almindelig stegning og langtidsstegning samt tip til gåsesteg.

Traditionel andesteg

Arbejdstid: 1½ time. Koge/stegetid: 2½-3 timer. 4 personer

#

1 landand (ca. 3600 g)

2 tsk groft salt

3-4 skrællede æbler i både

150-200 g svesker med sten

500 g suppeurter (porre, selleri, gulerod)

¾ liter vand

Sauce:

sky fra bradepanden

evt. bouillon eller vin

1 spsk andefedt

2 spsk hvedemel

evt. kulør

*

Rens, skyl og tør anden og fjern evt. fjerrester.

Klip vingespidser og gump af.

Gnid anden ind- og udvendigt med salt og peber, og fyld den med æbler og svesker.

Luk med kødnåle og bind evt. vinger og lår ind til andens krop.

Læg anden med brystet nedad på en rist over en bradepande med vingespidser, hals, indmad (ikke lever) og groft snittede urter.

Sæt det hele midt i ovnen, tænd på 175 °C (150 °C varmluft), og lad anden stege 1 time.

Tag bradepanden ud, vend anden, og hæld det afsmeltede fedt over i en skål.

Sæt det hele i ovnen igen, hæld vand i bradepanden og lad anden stege yderligere 1-1½ time.

Mærk om lårene sidder løst, og se om kødsaften er klar.

Læg anden på et fad og dæk løst med stanniol.

Si skyen over i en gryde, og skum fedtet af.

Tilsæt evt. bouillon eller vin, så der er ca. 5 dl væske, og giv det et opkog.

Jævn med mel rørt sammen med lidt andefedt, og kog saucen igennem 5-10 min.

Smag til med salt og peber, og tilsæt evt. kulør.

NEM SERVERING

Del anden i underlår, overlår og vinger, del hvert bryststykke i 3-4 stykker.

Læg kødet i et ovnfast fad.

Anret æbler og svesker i en skål.

Grill andekødet midt i ovnen så skindet bliver sprødt.

TIPS: Langtidsstegning

Gør anden i stand som beskrevet.

Sæt den i ovnen på 125 °C (100 °C varmluft), og lad den stege 3 timer.

Vend anden og steg yderligere 2-3 timer.

Stegt gås (ca. 8 personer)

Gør en gås (5-6 kg) i stand som beskrevet beregn ca. den dobbelte mængde fyld og ca. 5 timers stegetid.

And a l'orange

Gør anden i stand som beskrevet ovenfor, og gnid den med salt og peber blandet med 1 tsk stødt koriander og ½ tsk stødt spids kommen.

Fyld den med 1 økologisk appelsin og 1 pillet løg skåret i både og blandet med lidt frisk timian og oregano (i stedet for æbler og svesker).

Steg som beskrevet.

SMELT 75 g sukker til gylden karamel i en gryde, og tilsæt 1 dl appelsinsaft og 2 dl hvidvin.

Kog det jævnt, og tilsæt 5 dl siet og afskummet andesky.

Jævn med mel rørt sammen med andefedt, og tilsæt 1 spsk fint revet appelsinskal.

Kog saucen igennem 5-8 min og smag til med salt og peber.

TIPS: Du finder en opskrift på gammeldags rødkål og honningbrunede kartofler herunder.

Sprød rødkål:

#

500 g rødkål

2 enebær eller allehånde

2 nelliker

4 peberkorn

1 dl æblemost/ribssaft

½ dl æbleeddike

1 spsk ribsgelé

2 tsk salt

1 spsk rørsukker

*

Snit rødkålen i cirka 2 mm's tykkelse.

Rist de hele krydderier i bunden af en stor gryde under omrøring, til de dufter.

Tilsæt kålen og svits, til den falder lidt sammen.

Tilsæt æblemost, eddike, ribsgelé, salt og rørsukker.

Kog det hele op, skru ned og lad kålen simre i 30 min.

Rør af og til, og smag rødkålen til inden servering.

TIPS: Kog rødkålen kort eller længe afhængigt af om du kan lide den sprød eller blød.

Rødkålen bliver ofte bedre af at blive lavet dagen i forvejen, så den kan stå og trække smag fra krydderier, eddike og saft natten over i køleskabet.

Honningkartofler:

#

2 spsk smeltet smør

2 spsk honning

1 spsk vand

1 tsk salt

1 kg små kartofler

*

Rør smør og honning med vand og salt i en stor skål.

Vend skrubbede kartofler grundigt i blandingen, og bred dem ud på en bageplade med bagepapir.

Bag dem i ovnen i ca. 25 min. ved 180 °C, til de er gyldenbrune og møre.

Server rødkål og honningkartofler til Juleanden.