Queues de langoustine poelées et tomates confites - 4 personer
16 jomfruhummere - store
½ dl olivenolie
Fine herbes Provence
Smør
Salt og peber
Sauce:
4 skalotteløg
½ dl Noilly Prat
½ dl hvidvin
1 spsk tomatpure
2 ½ dl piskefløde
1 citron
Garniture:
200 gr haricot vert
8 tomater
4 fed hvidløg
1 dl olivenolie
1 spsk sukker
1 bundt kørvel
Tag halerne af jomfruhummerne og gem 4 hoveder. Halerne deles på langs og tarmene
fjernes. Halerne med skal ristes på en varm pande i smør og olivenolie med provenceurter, salt og peber i 2 min.
Sauce:
Resten af hovederne sauteres på en pande og knuses groft, tilsættes hakket skalotteløg, Noilly Prat, hvidvin. Hovederne og løg sies fra og fonden reduceres. Derefter tilsættes tomatpure og fløde, reduceres lidt og sigtes. Hvis saucen virker for sød - tilsæt citronsaft.
Garniture:
Haricot vert blancheres til de er 'al dente' og de deles i to på langs.
Tomaterne blancheres og befries for skind, halveres på tværs og kernene tages ud. Tomaterne lægges i et ovnfast fad og overhældes med olivenolie, hvidløg, sukker og provenceurter. Stilles i ovnen ved 90° i ca 2-3 timer og 'steges' til de er møre.
Anretning:
På midten af tallerkenen sættes 2 halve tomater. I en vifte uden om tomaterne lægges halerne, og i kanten de delte bønner. Maskeres med sauce. Pyntes med kørvel. Jomfruhummerhovederne blancheres og bruges som pynt på tallerkenen.
TIPS: Hvis man ikke kan skaffe jomfruhummer, kan man benytte store kongerejer/kinarejer eller hummer.