(4 personer)
Jomfruhummercroustillant:
8 jomfruhummere
2 store kammuslinger
Reven appelsinskal
Hakket frisk estragon
Salt, piment d'espelette
4 stykker fillodej
Olie
Jomfruhummersirup:
Jomfruhummerskaller (se ovenstående)
½ tsk karry
1 spsk tomapure
1 hånfuld fond-urter
Cognac
1 dl hvidvin
Vand
Syltet citron:
1 citron i papirstynde skiver
Salt
Sukker
Citrontimian
Salat:
1 lille fast radicchio
1 moden pære
Kørvel
Olie-vinaigre dressing
Jomfruhummersirup af skallerne
Pynt: Lakserogn
Croustillant: Pil jomfruhummerne og rens dem (gem skallerne til sirup).
Hak kammuslingerne groft med salt, piment og appelsinskal samt estragon.
Pak jomfruhummerne 2 og 2 i fillodej med kammuslingfars og steg pakkerne sprøde i varm olie lige inden servering.
Jomfruhummersirup: Rist skallerne godt i en gryde med karry, pure og urter.
Flamber med Cognac og knus det hele godt - fx. med kanten af et spækbræt eller stød det i en morter og læg tilbage i gryden.
Lad simre med hvidvin og vand, (så det dækker) i 20 minutter.
Sluk for gryden og lad trække 1 time.
Passer gennem et klæde og reducer til sirupskonsistens.
Syltet citron: Salt citronskiverne ½ time og sylt ved meget svag varme i en gryde med lige så meget sukker som citron og timian, til det er helt karamelliseret.
Køl ned.
Syltede citroner kan nærmest holde uendeligt!
Salat: Skræl pæren og skær i tynde skiver.
Bland pæreskiverne med radicchioblade og plukket kørvel og mariner med dressing og lidt jomfruhummersirup.
Anret jomfruhummercroustillant på salaten og pynt evt. med lidt frisk lakserogn.