røget torsk og krabbesouffle samt stegte kapers, rødbede pesto, sennepssauce og sprødt skind - (4 personer)
Indbagt torsk i fillodej:
400 g torskeryg
1 hakket hårdkogt æg
2 spsk udblødte hakkede lyse rosiner
1 knsp. reven ingefær
2 spsk tempereret smør
4 stks. fillodej a 15 x 15 cm
Salt, peber
Æggehvide
Olie
8 østers med egen saft (kan udelades)
Kartoffeltårn med bacon, røget torsk og krabbesouffle:
2 bagekartofler
4 skiver røget torsk (eller hellefisk)
4 skiver bacon i små tern
2 spsk fintskåret purløg
1 spsk smør
1 æggeblomme
Krabbesouffle:
100 g krabbe
4 spsk mayonnaise
1 æggehvide
Stegte kapers:
2 spsk kapers
2 spsk olivenolie
Rødbedepesto:
1 rødbede
½ dl olivenolie
1 spsk hvid aceto balsamico
1 dl vand
Sennepssauce:
1 dl fiskefond
100 g smør
1 spsk fiskesennep
Indbagt torsk: Skær skindet af torsken og del kødet i 8 lige store skiver.
Gem skindet til "sprødt skind".
Rør smørret blødt med rosiner, æg og lidt reven ingefær.
Læg en skive torsk på fillodejspladen, smør en fjerdedel smørmasse på torsken og slut med en skive torsk.
Kværn salt og peber over.
Pensl fillodejskanterne med æggehvide og pak torsken ind som en fin nytårsgave. Lav yderligere tre pakker.
Steg pakkerne sprøde og gyldne i olie på en pande, læg dem derefter i ovnen og bag dem 8-10 minutter ved 160ºC.
Kartoffeltårn: Bag kartoflerne i ovnen ved 150ºC i 1 ¼ time.
Flæk dem, skrab kødet ud og pres det gennem en si.
Steg baconternene sprøde, bland dem i kartoffelmosen med purløg og æggeblomme.
Fyld mosen i 4 høje smurte forme eller ringe.
Souffle: Pisk æggehviden stiv.
Bland mayonnaise og krabbekød og vend lidt æggehvide i (ca. den halve portion).
Top souffleen oven på kartoffelmosen og bag i 10 minutter ved 170ºC. Løft kartoffeltårnet ud af formen og vikl den røgede skive torsk omkring.
Stegte kapers: Varm olien og sauter kapers hurtigt.
Læg til afdrypning på fedtsugende papir.
Rødbedespesto: Snit rødbeden i skiver.
Kog halvdelen af rødbedeskiverne i olie og vand i 15 minutter.
Blend massen med balsamico og vend med resten af rødbedeskiverne samt salt og peber.
Sennepssauce: Kog fond og smør sammen og tilsæt sennep.
Sprødt skind: Skær torskeskindet i 4 lige store stykker.
Læg det på en bageplade med bagepapir.
Dæk med bagepapir og en bageplade og bag skindstykkerne sprøde ved 160ºC i ca. 10 minutter.
Anretning: Sæt torskepakkerne på hver sin tallerken, evt. oven på et par østers, der dampes 20 sekunder i egen saft.
Øs lidt sennepssauce omkring torskepakken, tegn en ring med rødbedepesto udenpå og sæt kartoffeltårnet med krabbesouffle på. Drys de ristede kapers over til sidst.