Sarcelle en croute au balsamic
4 store krikænder
200 gr spinat
200 gr østershatte
1 dl cognac
1 æggeblomme
2 skalotteløg
400 gr butterdej
Salt og peber
Garniture:
4 store kartofler
2 porrer
2 fed hvidløg
¼ liter piskefløde
¼ liter sødmælk
1 knsp. reven muskatnød
Brøndkarse
Sauce balsamico:
1 dl balsamico
Saften af en appelsin
2 skalotteløg
4 dl demi glace
1 tsk knust enebær
Krikænderne krydres indvendigt med salt og peber og brunes i en gryde med smør ved
stærk varme et kort øjeblik. Spinaten og østershatte ordnes og hakkes groft. Skalotteløgene finthakkes og sautere s sammen med spinaten i smør på en pande. Krydres med salt og peber. Butterdejen deles i fire stykker og rulles ud. Spinat og østershatte lægges i et passende lag ovenpå dejen. Krikanden lægges ovenpå og butterdejen lukkes og pensles med æggeblomme rørt op med lidt vand. Bages i en forvarmet ovn ca. 10 min. ved 200°.
Kartoffel og porregratin:
Kartoflerne skrælles og skæres i tynde skiver. Porrerne renses og skæres i tynde skiver.
Mælk og fløde bringes i kog i en gryde og kartoflerne, finthakket hvidløg, reven muskatnød, samt salt og peber tilsættes. Koges til det er mørt og tages op. Porreringene pocheres ganske let i kogende vand med salt så de stadigvæk er sprøde. Kartofler og porrer kommes lagvis i et ovnfast fad, grønsagsfløden hældes over og det gratineres i ovnen til det har en flot gylden farve.
Balsamicosauce:
Skalotteløgene finthakkes og kommes i en gryde sammen med saften af en appelsin og
balsamico eddiken. Reduceres til ⅓ og demi glacen hældes på. Reduceres endnu engang til passende konsistens og smages til med knust enebær samt salt og peber.
Anretning:
Den hele krikand lægges på en tallerken og pyntes med brøndkarse.
Saucen og gratinen serveres for sig.