Denne opskrift skulle række til et mindre middagsselskab på 20 pers.
25 g smør
2 afpudset kalvemørbrad (hver a ca. 800 gram)
½ tsk groft salt
Friskkværnet peber
Fars:
1,7 kg kalkunbryst i tern
3 store æg
½ l. piskefløde
½ dl friske estragonblade
4 tsk groft salt
friskkværnet peber
200 g spegeskinke i tynde skiver
3 dl vand
Sauce:
Stegesky fra kødet
1 ½ l. Mornay sauce fra Karoline
¾ l. mælk
¼ l. piskefløde
4 spsk friske, finthakkede estragonblade
Tilbehør:
4,2 kg nye kartofler
3 kg dampede grønsager, fx gulerødder, forårsløg, grønne asparges og rødløg
Lad halvdelen af smørret blive gyldent i en sauterepande.
Brun en mørbrad i ca. 2 minutter.
Brun den anden mørbrad i resten af smørret. drys med salt og peber og lad kødet hvile tildækket i køleskab.
Fars:
Hak halvdelen af alle ingredienserne i en food-processor ved hurtig hastighed i ca. 15 sekunder. Hak resten af ingredienserne. Stil al farsen tildækket i et køleskab i ca. 30 minutter.
Del farsen i 4 portioner.
Læg en portion fars i en stribe på et stykke bagepapir.
Læg herpå en mørbrad og en portion fars.
Pak mørbraden ind i farsen og dæk den med halvdelen af spegeskinken.
Gentag "indpakningen" af den anden mørbrad.
Løft – ved hjælp af bagepapiret – stegene over på ovnens rist.
Klip i bagepapiret, så der kun er papir under farsen.
Læg risten i en bradepande og brun kødet i midten af ovnen – ca. 15 minutter ved 250ºC.
Skru ned for varmen og hæld vand ved.
Steg mørbraderne færdige.
Tag de 2 stege ud og mål med et stegetermometer kødets centrumtemperatur.
Den skal være ca. 60ºC.
Lad kødet hvile tildækket i ca. 20 minutter.
Estragonsauce – Si stegeskyen over i en stor, tykbundet gryde og tilsæt resten af ingredienserne.
Bring saucen i kog under omrøring og smag til.