Homard Bleu - (4 personer)
1 hummer a 800 g
12 fileter a rød grape
Saft af 1 rød grape
50 g smør
Salt og peber
Hummerfond:
1 stængel citrongræs
30 g smør
20 g ingefær
Hummerfond
Grønsager:
200 g gulerod
500 g favabønner
1 dl gulerodssaft
150 g rødløg i lange strimler
150 g rød peber i lange strimler
Hvidløg
Timian
½ l fjerkræfond
60 g smør
Ravioli:
300 g hummerkød
150 g pastadej
100 g hummerafpuds
50 g champignon i tern
100 g geddekød
50 g piskefløde
10 g æggehvide
4 blade koriander
Pochér hummeren i saltet vand i 3 minutter.
Køl af og skær i pæne stykker.
Ravioli: Rør hakket geddekød, hummerafpuds, champignon, piskefløde og æggehvide sammen. Smag til med salt og peber.
Rul pastadejen ud og lav 8 cirkler a 8 cm.
Fordel ca. 25 g fars samt hummerstykker og 1 blad kørvel i hver ravioli.
Hummerfond: Lad ingefær og citrongræs trække i en kraftig hummerfond i nogle minutter.
Si fonden gennem et dørslag og monter med smør.
Grønsager: Pocher gulerødderne i gulerodssaft og de øvrige grønsager i fjerkræfond, så de er meget sprøde.
Sauter hummerstykkerne og tag dem af panden.
Sauter grapefileterne i samme pande og tag dem af.
Kog panden af med grapesaft.
Anretning: Pocher raviolierne al dente, læg dem i suppekopper, skum hummerbisquen op med en stavblender og hæld over.
Fordel hummerstykkerne på tallerkener med grønsager og grapefileter omkring og fordel grapeskyen.