Fyld:
4 cox orange-æbler
4 bramley-æbler
50 g blødgjort smør
50 g mørk farin
100 g rosiner
reven skal af 2 citroner
et solidt drys kanel
50 g rasp
2 spsk lys sirup
Dej:
300 g selvhævende hvedemel (eller 290 g hvedemel, 3 tsk bagepulver og 1 tsk salt)
et nip salt
150 g svinefedt eller vegetabilsk fedtstof
ca. 2 dl vand eller mælk
Æblerne skrælles og skæres ud i 8 både hver. Først steges coxorange-æblerne i 2-3 minutter, derefter bramley-æblerne. Æblerne skal steges under låg og vendes et par gange. Hæld æblerne ud på et fad og lad dem køle af.
Smør en buddingform på 1,2 l med smør og mørk farin.
Si melet ned i en skål, tilsæt fedtstoffet og rør det sammen. Hæld væsken i lidt ad gangen og rør rundt, til dejen er samlet til en klistret masse. Ælt dejen på et bord drysset med hvedemel. Dæk den med husholdningsfilm og lad den hvile i 20 minutter. Rul dejen ud i en cirkel, der en ca. ½ cm tyk. Skær en fjerdel fra og lav låget, så det passer til buddingformen. Resten af dejen foldes til et kræmmerhus, som formen beklædes med. Der skal hænge lidt dej ud over kanten.
Hæld æblerne op i en stor skål og tilsæt rosiner, revet citronskal, rasp og sirup. Rør det hele godt sammen.
Hæld massen i formen og pres den godt sammen. Dejkanten pensles med lidt vand, hvorefter låget lægges på og presses lidt ned langs kanten. Fjern den overskydende dej med en saks og fold dejkanten op om låget, så det slutter tæt. Kagen dækkes med smurt alufolie eller bagepapir. Lav en fold midt på papiret, så dejen har plads til at hæve. Kagen dampes i en dampkoger (eller en pastagryde) i 1 ½-2 timer. Når den er færdig, vendes den forsigtigt ud på et fad. Serveres med cremesauce.